You are currently browsing the tag archive for the ‘vetesurdeg’ tag.

IMG_4030opt När man vill ha något gott på kvällen är det dumt att bråka


Måndag är pappaledighetsdag och efter att ha flängt runt till nyöppnad slaktare i Uppsalas Saluhall, promenerat runt med Vofsenklofsen och Ludvig till skogsdungen, pulkabacken och lekplatsen samt slutligen köpt en rejäl bit lax till kvällen insåg jag att när grabbarna gått och lagt sig vore det gott med en kopp te och lite nybakat bröd.

Var det inte minsann så att det även gömde sig en burk grön tomatmarmelad nånstans i kylen?

Friskade upp vetesurdegen, hällde det i en burk och väntade cirka 7 timmar innan den var superbubblig och redo att arbeta.

Förmodligen kan man även utesluta dinkelmjölet och bara köra på vetemjöl. Vad skillnaden blir med dinkel vet jag inte så jag lär väl prova att baka det utan också. Rapport i frågan kommer.

Se nu för tusan hakar till att dra ordentligt i det så det blir segt och får lite skön stuns när man biter i det.

Vetesurdegsbröd utan en massa bök

Författare: Johan Hedberg

Tid: Runt 30 min arbete + 40 min gräddning

  • 480 g ljummet vatten
  • 9 g jäst
  • 330 g vetesurdegsgrund
  • 500 g vetemjöl special
  • 200 g siktat dinkelmjöl
  • 35 g vetegroddar
  • 20 g salt
  1. Värm vattnet till cirka 40 grader och häll ner det samt vetesurdegsgrunden och jästen i hushållsassistenten.
  2. Kör på låg hastighet tills allt blandats.
  3. Häll i vetemjöl, dinkelmjöl och vetegroddar. Kör på låg hastighet tills allt blandats och ställ sen åt sidan runt 30 minuter.
  4. Häll i saltet och kör på medelhastighet runt 5-6 minuter.
  5. Flytta över degen till en oljad bunke (rapsolja är min rekommendation, men olivolja kan funka till så här pass ljusa bröd om man inte stör sig på smaken) och täck med lite plastfolie.
  6. Efter 10 minuter tar jag tag i kanterna, drar rakt upp tills den nästan hotar att spricka innan jag viker ner den över degen igen. Gör så runt om och ställ sen åt sidan.
  7. Efter ytterligare 20 minuter gör jag om processen en gång till. 20 minuter senare drar jag i degen en sista gång. Det här gör brödet segt och trevligt.
  8. Sätt ugnen på 250 grader.
  9. Efter cirka 3 timmar har degen jäst till dubbla storleken och jag stjälper försiktigt ut den på ett mjölat bakbord. Vik ihop den försiktigt och skjutsa in den i ugnen. Jag har en bakspade som är oumbärlig, men det går utmärkt med en bit ugnspapper på en skärbräda och sen låter man bara pappret glida in i ugnen.
  10. Efter 10 minuter drar jag ner värmen till 230 grader och öppnar luckan ordentligt för att vädra ur fukten.
  11. Var 10 minut öppnar jag luckan, släpper ut fukten och får på så sätt en ordentlig och smarrig skorpa.
  12. Efter cirka 40 minuter hade mitt bröd fått en innertemperatur på 98 grader och var därmed klart. Ut med det och låt svalna på ett galler. Skär upp, ha på rikligt med riktigt smör och avnjut med valfritt pålägg eller bara lite salt.

solros1

Lite frön, lite grovt, stora hål och riktigt segt

Det här är ett av mina mysigaste vetesurdegsbröd. Tanken när jag bakade det första gången var att få ett bröd med stora hål som var segt med diskret sälta. Vetemjölet är med fördel Manitoba Cream även om jag tycker det nästan är lite fusk eftersom det gör såna underverk. Testa gärna att lättrosta solrosfröna för att få lite mer skjuts på dem.

Det blir extra gott med en skiva mortadella eller bara rikligt med riktigt smör.

Nattjäst surdegsbröd med solrosfrön

Författare: Johan Hedberg

  • Steg 1
    750 gram vetemjöl special
  • 200 gram surdeg (uppfriskad och redo att jobba!)
  • 450 gram vatten (40-gradigt)

  • Steg 2
  • 1 msk salt
  • 1 msk rapsolja
  • 2 msk mörk sirap
  • 60 gram rågmjöl
    40 g solrosfrön
  • 100 gram vatten (40-gradigt)
  1. Dag 1, tidig kväll. Häll ner vatten, surdeg och mjöl i hushållsassistenten och kör på låg hastighet tills allt blandats. Stäng av, lägg över en bakduk och glöm bort den i en timme.
  2. Ner med samtliga ingredienser från Steg 2 och igång med assistenten igen. Det kan vara lite pyssligt att arbeta in vattnet men ett tips är att man trycker lite med en spatel eller liknande på degen medan den roterar så den tvingas runt och inte bara snurrar på samma ställe.
  3. Flyttta degen till en inoljad plastbunke (använde rapsolja). Den är så pass lös att jag nästan blev lite orolig. Inte rinnig, men oerhört klibbig. Lägg över en bakduk och låt stå 20 minuter.
  4. Ta tag i degens kanter på ena sidan och dra rakt upp. Vik sen in det mot mitten. Upprepa runt hela bunken. På med bakduken och låt stå 20 minuter till.
  5. Dra i degen en gång till, på med plastfolie och ställ sen in bunken i kylen över natten.
  6. Dag 2, morgon. Tog ut bunken och möttes av en deg som hade dubblats i storlek och hade jättebubblor strax under ytan. Hällde ut degen på ett mjölat bakbord, delade den i tre bitar, vek försiktigt ihop dem och flyttade över dem till jäskorgarna.
  7. Den är fortfarande lös. Krävs en hel del mjöl i korgarna för att de inte ska fastna.
  8. Ännu fler bubblor visade sig när jag hade flyttat över degknytena. Kändes väldigt spännande! Nu får den stå övertäckt på ett varmt och mysigt ställe tills den nästan dubblats i storlek. Eftersom det inte är någon jäst i degen så får man ha lite tålamod. Tog runt 3 timmar.
  9. Satte samtidigt på ugnen på 250 grader.
  10. Superfina och redo för ugnen! Vände upp korgarna på en bit bakplåtspapper, snittade dem och sen in i ugnen på den heta bakstenen. Samtidigt in med en isbit på en plåt i botten av ugnen för att ge dem lite mer fukt.
  11. Efter runt 8 minuter öppnar jag luckan och släpper ut fukten. Gör om just den biten var fjärde minut tills en instucken termometer visar runt 97 grader och de har fått en mörk och fin yta.
  12. Klara och redo att ätas! Massor med hål och supersegt. Kanske lite mer råg nästa gång och en aning mer salt.
  13. solros5




Kanske det bästa med julen?

Jag har alltid varit barnsligt förtjust i vörtbröd. För mig är det upptakt mot julafton först när den första skivan är skuren och uppäten.
Har heller aldrig varit kräsen när det kommer till vilken sorts vörtbröd som slunkit ner. Det kan vara allt från färdigskivad utan russin till bagarens fortfarande varma som fullkomligt spränger näsan med dofter och där russinen är som små öar av sötma och smak.

Att ge sig in på det här själv har känts som när lärjungen allt för tidigt utmanar sin mästare i en kamp med självklar utgång. Jag var rädd för att förlora. Men i år skulle det bli ändring på den saken.

Efter att ha läst på ordentligt och konsulterat de gamla mästarna likväl som de unga uppstickarna såg jag två olika vägar att gå – med eller utan vörtessens.
Mitt förra kontor låg på Wallingatan i Stockholm och mitt emot huserade Stockholms Aeter & Essencefabrik där kryddor har sitt eget paradis. Här säljer de dels en kryddblandning för vörtbrödsbaket (men den kan man lika gärna blanda ihop själv) samt en vörtessens vilket är som sirap med ett hopkok av allt de som gör brödet så himla gott. Men att börja med att inte ens försöka få ihop en bra blandning själv kändes som ett hån.

Alltså valde jag det senare alternativet – utan någon form av färdig kryddblandning eller hopkok.

I ren jämförelse bakade jag samtidigt ut ett bröd med liknande sammansättning som det nedan, dock utan surdeg och med 50 gr jäst istället. Enligt flera rekommendationer ska vörten därefter gräddas på 170 grader. Båda dessa förslag resulterade i den tröttaste limpan jag ätit på mannaminne. Ingen yta, ingen volym och ingen som helst stuns.

I det här receptet blev det full fart på ugnen och degen består bara av surdeg som fått jäsa all tid den behövde.



Fördeg:
Vetesurdeg
200 gr vatten
200 gr vetemjöl

Morgon dag 1:
Ta ut en klump surdeg från kylen och blanda med 40-gradigt vatten och mjöl i en stor skål. Låt stå framme i rumstemperatur till den börjat bubbla riktigt ordentligt. Det blir nästan skum på ytan när den är som allra bäst.

Innehåll:
250 gr av fördegen
1 flaska porter (33 cl)
3 dl julmust
3 msk rapsolja
1/2 dl mörk sirap
1/2 dl ljust muscovadosocker
60 gr smör
1 msk salt
1/2 msk mald pomerans
3/4 msk mald kardemumma
1 1/2 msk mald ingefära
1 msk mald nejlika
600 gr rågsikt
400 gr vetemjöl special
80 gr russin

Tidig eftermiddag dag 1
Smält smöret och rör ner salt, pomerans, kardemumma, ingefära och nejlika.


2.
Häll ner fördeg, porter, julmust, rapsolja, sirap och muscovadosocker i hushållsmaskinen och låt det blandas någon minut.

3.
Tillsätt det lätt avsvalnade smöret med kryddorna.

4.
Ner med mjöl och låt gå på låg hastighet tills allt blandas. Öka sedan hastigheten till medel i cirka 6 minuter och avsluta på hög hastighet 1 minut.

5.
Häll över degen till en inoljad bunke (använd rapsolja även här), täck med plast och ställ på ett mysvarmt ställe. Eftersom det pågick en del annat bakande hela dagen så var köket en perfekt plats.


6.
Efter cirka 16 timmar (och observera att det här är superolika från gång till annan) så hade den jäst till dubbla storleken. Satte då ugnen på 250 grader och väntade runt 45 minuter tills den var rejält uppvärmd.
Stjälpte försiktigt ut degen på ett mjölat bakbord, delade den i två delar, vek ihop dem och skjutsade direkt in dem i ugnen. Allt med varsamma händer.

7.
Efter 10 minuter drog jag ner temperaturen till 210 grader och öppnade ugnsluckan en gång för att få ut ånga som bildats.
Har bestämt mig för att sluta ha in vatten på en plåt som annars är brukligt, eftersom jag tycker skorpan blir bättre ju mer fukt man får bort.
Lite osäker på hur länge jag lät det stå inne. Runt 40 minuter tror jag mig minnas. Det viktiga är att det har massor med färg och att en köttermometer som man sticker in till mitten visar på en temperatur på 98 grader.

Slutsats: Wow! Innanför den tre millimeter tjocka skorpan dolde sig bland det godaste brödet jag ätit. Visst, lite exalterad över att ha lyckats är jag så klart. Det färgade förmodligen mitt omdöme. Men i ärlighetens namn så hade jag förväntat mig mer kamp. Inte i min vildaste fantasi trodde jag att det skulle gå så snabbt att tygla vörten även om det finns en del kvar att göra för att nå fulländning.
Nästa steg blir att eventuellt öka mängden russin eller byta ut dem mot korinter samt tillsätta en aning mer krydda.

IMG_5039opt


Bra livskraft i de här krabaterna


Jag tog en chansning och lämnade surdegarna hemma när vi drog till Gotland. Att de i vanliga fall får stå en vecka i kylen utan tillsyn är vardagsmat, men två veckor utan någon som helst uppmärksamhet var minst sagt en risk jag inte visste om det var värt att ta.


Efter att ha tömt bilen på tonvis med kläder, leksaker, skor (hur många par behöver man egentligen för två veckor på en strand?) skyfflade jag undan olästa tidningar, post och hundhår för en någorlunda fri arbetsbänk.
Fram med de minst sagt lelösa surdegarna och sen en stilla bön.


Rågsurdegen luktade väldigt syrligt och nästan hade en touch alkohol över sig.
Vetesurdegen som i vanliga fall är så stretchig och seg kändes mer som en blöt gröt helt utan liv.
Jag hade inte alltför stort hopp när jag drog igång.


Tog en liten klutt av varje deg och placerade i ett stort glas. Rågsurdegen fick 80 gram 40-gradigt vatten över sig medan vetesurdegen fick nöja sig med 50 gram. Rörde runt i båda två och hade sen i 50 gram rågmjöl i den förstnämnda och 50 gram vetemjöl i den andra.
Rörde om ordentligt och lade sen över lite plastfolie.


Ställde dem på ett varmt och mysigt ställe i köket och sen var det bara att vänta.


Jag vill inte säga att det var en religiös upplevelse, men när jag efter två timmar såg de första bubblorna komma till ytan och insåg att det fanns liv kvar var det som en sten föll från mitt hjärta.


Efter ytterligare ett par timmar var de så här bubbliga och sprittiga.
IMG_5058opt


Nu ska jag dryga ut dem med mer mjöl och vatten innan jag återbördar dem till sina gamla burkar – numera ordentligt rengjorda – och sen tillbaka till kylen.

IMG_4030opt


Första testet med Manitoba Cream


Har äntligen införskaffat ett par påsar Manitoba Cream som är det där galna mjölet med 13.5% protein som alla matbloggare hyllat till skyarna.
Svindyrt så klart på Cajsa Warg men jag var i krokarna och kunde inte låta bli.


Jag ber att få återkomma med en ordentlig jämförelse av hur stor skillnad det verkligen är mellan det här och ett vanligt Vetemjöl Special.
Tills dess, här är mitt bröd med mängder av nötter.


Innehåll:
500 gram Manitoba cream
200 gram siktat dinkelmjöl
35 gram vetegroddar
480 gram ljummet vatten
9 gram jäst
330 gram vetesurdegsgrund
16 gram salt


30 gram solrosfrön
30 gram pumpafrön
40 gram skalat sesamfrö


1. Kväll dag 1
Fräschade upp vetesurdegen som sov i kylen genom att hälla ut det mesta och röra ner 200 gram vatten och 200 gram vetemjöl.


2. Morgon dag 2
Rostade nötterna i en torr stekpanna på hög värme. Som vanligt lite försiktighet här eftersom de lätt blir brända.
Tittade till vetesurdegen och såg att den nästa svällt över sina breddar.


3.
Värmde upp vattnet till cirka 40 grader och hällde ner det i hushållsassistenten. Ner med jästen och låt den blandas ut ordentligt. Sen i med resten utom salt och nötter.


4.
Blanda ihop degen på låg hastighet och precis när allt har blandats samman så stänger du av maskinen och går sätter på en kopp kaffe. När den är brygd och urdrucken har det förmodligen gått runt 20 minuter och då är det läge för nästa steg.


5.
I med salt och nötter och sen igång på stegrande hastighet i runt 10 minuter. På slutet brukar jag köra ordentligt snabbt.


6.
Häll över degen till en oljad form och låt den sen jäsa till dubbel storlek. Tog mig ett par timmar ungefär.
I vanliga fall brukar jag vika och dra i degen för att göra det segare, men nu ville jag se hur brödet blev utan en massa påverkan. Så inget bökande.


7.
Vände upp och ner på bunken och hällde ut degen på bakbordet. Chocken var enorm. Det var en otroligt fast, kompakt och rejäl deg. Jag beskyller Manitoban för den nya upplevelsen.
Delade den i två delar och lade ner i jäskorgar.


8.
När den jäst upp till dubbla storleken så vände jag upp korgarna på bakplåtspapper, snittade degarna och skickade in dem i ugnen som redan var uppvärmd till 250 grader.
Ett par isbitar i botten av ugnen (på en sliten plåt jag har där) och sen lät jag bröden stå tills termometern som jag stack in i dem visade runt 96 grader.


Slutsats:
Nötter är för att använda pokertermer – nöten. Det blev trevligt segt och massor med smak. Den stora grejen för dagen var så klart Manitoba Cream. Vilket mjöl. Jag förstår de som säger att det nästan är fusk.
Nästa sak blir att göra två identiska degar – en med Manitoba och en med vanligt vetemjöl.

IMG_4232


Morgonstund har segt i mund


Rotade lite i skafferiet på jakt efter något skoj att stoppa i brödet. Lade vantarna på en påse Dinkelmjöl och tänkte att eftersom det är så hög andel protein i det borde det göra underverk för segheten om man inte överdoserar det.


Till verket!


Innehåll:
450 gram vetemjöl special
100 gram siktat dinkelmjöl
30 gram vetegroddar
280 gram vetesurdegsgrund
380 gram ljummet vatten
6 gram jäst
14 gram salt


1. Dag 1, kväll:
Körde allt utom saltet 3 minuter på låg hastighet tills allt var blandat. Den blir lös och ska precis släppa från bunkens kanter. Knappt det.


2.
Vila 10 minuter. Kokade en kopp kvällste. Läste tidningen något försenat.


3.
I med saltet och kör runt 4 minuter på medelhög hastighet. Låt vila 2 minuter. Sen 2 minuter på hög hastighet. Nu ska den vara lös, men ändå trådig. Täck över och ställ på ett mysigt ställe.


4.
Drog ordentligt i den var 20:e minut under första timmen. Den fick sig verkligen en rejäl omgång och för varje gång jag drog i den gjorde den mer och mer motstånd. Toppen med andra ord.


5.
Efter runt två timmar hade den växt till dubbla storleken. Nu var det dags även för degen att gå till kojs. Hällde därför ut den på ett mjölat bakbord och delade upp den i 8 bullar. Vek försiktigt ihop dem (så inte de stora bubblorna inuti går sönder) och lade dem bakplåtspapper.


IMG_4207
Över med lite plastfolie som man inte spänner fast eftersom de då inte kan jäsa ordentligt utan bara lägger över dem. Sen in i kylen.


6. Dag 2, tidig morgon
Uppe med tuppen och drog igång ugnen. 250 grader kändes rätt. 275 skulle säkert vara att föredra men så mycket orkar inte min ugn med.
IMG_4218
Titta så mysiga efter en natt i kylen!
Så fort både ugn och sten var varma hystade jag in bullarna direkt från kylen. De växte till sig magnifikt!


Slutsats:
Nattjäst bröd är både smidigt och smakerna får utveckla sig i lugn och ro. Vet inte om det var dinkeln som gjorde att det blev så bra, men attans vad segt och vilka smarriga hål det blev. Ska testa nästa gång att ha i ännu mera dinkel och göra degen lite, lite lösare.

IMG_4106


Trevligt med råg, fröer och nötter


Nog för att det är gott med klassiska baguetter men nu råkade det vara så att jag hade en ganska ansenlig mängd rågmjöl hemma så det var läge att baka upp i alla fall en del av det.


Kombinationen råg- och grahamsmjöl brukar bli smaskig och eftersom jag även rotade fram lite sesamfrön och solrosfrön kände jag att det fanns hyfsade förutsättningar för att lyckas.


Innehåll:
20 gram rostade sesamfrön
35 gram rostade solrosfrön
600 gram ljummet vatten (40 grader)
12 gram jäst
140 gram vetesurdeg
140 gram rågsurdeg
60 gram grahamsmjöl
200 gram rågmjöl
580 gram vetemjöl
50 gram honung
20 gram salt


1.
Vaknade i morse och skakade liv i både vete- och rågsurdegen. Tacksamt väder för att få dem att vakna eftersom det är så varmt. Det var bara att mata dem, ställa dem på diskbänken och vänta tills de bubblade och växt ordentligt. Tog 4 timmar.


2.
Rostade solrosfrön och sesamfrön i en torr stekpanna på högsta värme. Pass på här – de blir lätt brända och då är det bara att kassera dem. Kastar omkring dem i princip hela tiden så de blir jämnt uppvärmda.


3.
Hade först ner vatten och jäst i assistenten. Körde på låg hastighet tills jästen var helt löst i vattnet. Därefter hade jag ner allt annat utom saltet. Körde återigen på låg hastighet till det blev en jämn deg. Den ska vara ganska lös, men inte rinnig.


4.
Lät degen vila 20 minuter och tillsatte sen saltet. I den här fasen brukar jag köra på medelhastighet några minuter och sen öka till hög hastighet tills degen börjar bli fast och man känner att den förändrats i konsistensen. Jag har ingen riktigt bra jämförelse, men har man en gång nått det stadie jag pratar om så förstår man precis hur den ska kännas. Uppskattar att jag körde cirka 5 minuter på hög hastighet.


IMG_4034
5.
Oljade en plastbunke och hällde över degen i den. Över med en handduk och ställ varmt.


IMG_4040
6.
När degen hade stått nästan en timme tog jag tag i kanterna, drog ordentligt och vek in dem. Lika bra att vara noggrann här. Om man vill kan man återupprepa dragningen och vikningen 20 minuter senare för att få det riktigt segt, men jag skippade det och tog en promenad istället.


IMG_4048
7.
En timme efter vikningen var den så här stor och fin. Hade ut ordentligt med mjöl på bakbordet och skred till verket.
Degen blev lite större än beräknat så jag delade upp den i 4 mindre bitar och 1 lite större. Den större blev en bonuslimpa. Efter att jag delat upp degen vek jag försiktigt in kanterna på varje bit, lade dem med kanten nedåt och lät dem vila 20 minuter. Den större biten lade jag ner direkt i en ordentligt mjölad jäskorg.


IMG_4059
8.
Istället för att rulla bitarna till baguetter så drar jag ut dem. Sätter händerna i mitten av biten och drar sakta utåt. När man kommit en bit tar man omtag så att den inte blir jätteliten i mitten. Är man försiktig så stannar bubblorna kvar och går sönder gör den aldrig. Superseg.
Om man inte har en baguetteform gör man jättelätt en egen genom att lägga en bakduk över några PET-flaskor. Mellanrummet mellan flaskorna bildar formar. Glöm bara inte att mjöla duken ordentligt.


Slå samtidigt på ugnen – 250 grader är toppen.


IMG_4075
9.
40 minuter senare var de så här fina och därmed redo för ugnen. In med dem och ha samtidigt in lite vatten eller ett par isbitar på en plåt i botten av ugnen så de får en omgång fukt.


IMG_4080
10.
Baguetterna kör jag på 250 grader hela vägen men efter 10 minuter öppnar jag luckan och släpper ut fukten samt stoppar i en köttermometer i den tjockaste av dem. När den några minuter senare visar 98 grader tar jag ut dem och låter dem svalna på ett galler.


Limpan fick 10 minuter i 250 grader innan jag drog ner till 220 grader, släppte ut fukten och stoppade i termometern. Den behövde drygt 10 minuter till innan den visade 90 grader.


Resultat?
Har inte provat limpan, men baguetterna blev ljuvliga. Kul med lite tuggmotstånd i dem som inte är lika framträdande som till exempel valnötter. Man kunde öka på saltmängden med kanske 5 gram till nästa försök och eventuellt ha i lite mer solrosfrön. Ganska stora hål, men inget att skriva hem om. Segheten var OK, men eftersom jag inte drog ordentligt i den under jäsningen så var det inte annat att vänta.


Testpanelen gav i alla fall sitt godkännande. Det var huvudsaken.


IMG_4110

IMG_4025opt


Snabbt, segt och gott!


Eftersom det var Champions League-final igår så var det dags för traditionell fotbollsmat – italiensk korv, svamp, paprika, färsk vitlök, tomatchunks, aubergine och en skvätt olivolja i en plåtpajform som ställs in i ugnen och grillas samman. Till det en riktigt god spaghetti, lite vittryffelolja och parmesan i mängder.


Saknas bara en sak – ett segt, ljust bröd med stora hål som har en tydlig skorpa och kan skäras i lagom skivor för att användas till att suga upp såsen.


Sagt och gjort – det här är vad jag lyckades åstadkomma.


Innehåll
500 gram vetemjöl special
330 gram ljummet vatten
5 gram jäst
230 gram vetsurdegsgrund
12 gram salt


1. Förmiddagen
Blanda ihop allt utom saltet under 4 minuter i assistenten på låg hastighet. Låt därefter degen vila 2 minuter, kör på medelhög hastighet i 3 minuter och låt sen vila 10 minuter.


2.
I med saltet och kör 4 minuter till. Vila 2 minuter. Kör ytterligare 4 på hög hastighet.
Man måste få igång lite struktur i degen och när man ser att den börjar tråda sig och bli seg så är den klar.


Vad sjutton är det med allt pausande i knådningen? Jo, för att degen ska kunna utveckla sig i lugn och ro använder jag en metod som heter autolys vilket innebär att man låter glutenet utvecklas i lugn och ro. Samtidigt måste jag bearbeta degen ordentligt eftersom den är lite lös från början.


3.
Ner med den i en oljad bunke och lägger över en bakhandduk. Låt stå varmt runt 2 timmar tills den har växt sig dubbel så stor.


4.
Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i 8 delar. Vik försiktigt ihop dem och dutta lite runtomkring så de blir runda i formen. Jag lade dem därefter på bakplåtspapper där de fick jäsa 2 timmar till. 4 bullar per papper, annars fastnar de bara i varandra.


5.
Sätt ugnen på 250 grader (gärna mer, men min klarar inte varmare) och när den är varm skjutsar du in bröden. Lite vatten på en plåt i botten och saken är biff! Efter runt 10 minuter har de fått underbar färg och det är bara att ta ut dem.


Tips för morgonbrödet: Vill du hellre ha smarrigt bröd på morgonen? När du lagt bullarna för jäsning i steg 4 så ställ istället in plåten i kylen till morgonen efter. Upp med tuppen och dra igång ugnen. När morgonduschen är avklarad är ugnen varm och då är det bara att ta ut bullarna ur kylen och skjutsa in dem direkt i ugnen. Smidigare kan det knappast bli.


Hur smakade de då? Jo, dra på trissan, de blev så gott som fullkomliga – rejäl skorpa, segt innankråm och riktigt stora hål. Perfekt avvägning med saltet gjorde dem smakrika på gränsen till fulländade.

Morgonlimpor


Man blev ju inte förbannad av purfärskt bröd till frukost.


För några dar sen gjorde jag ett nattjäst morgonbröd och kände mig superduktig av att få till ett gott bröd som inte krävde en massa bök på morgonen.


Men, i ärlighetens namn, det blev ju inte så mycket. Så jag tänkte att man kunde göra dem som limpor istället och med lite lämpliga ändringar.


Innehåll:
1060 gram vetemjöl special
800 gram vatten
380 gram vetesurdegsgrund
15 gram jäst
30 gram salt


1.
Blanda mjöl, vatten, vetesurdegsgrund och jäst i hushållsassistenten (om det är jobbigt utan i vanliga fall kan du glömma det med den här degen). Kör på låg hastighet till det blandats ordentligt.


2.
Låt vila i 20 minuter, i med saltet och kör sen 5-6 minuter till på medelhög hastighet.


3.
Häll över degen i en stor bunke som fått sina kanter ordentligt inoljade. Jag vet att många föredrar en neutral olja som exempelvis rapsolja, men jag vill ha lite mer smak så i med en god olivolja. Täck med en handduk och låt jäsa till dubbel storlek. I mitt fall tog det drygt två timmar.


4.
Under första timmens jäsande så tar jag som vanligt tag i den ungefär en gång var tjugonde minut och viker upp kanterna. Ju mer man drar i den desto segare blir brödet och eftersom jag vill ha det riktigt segt så drar jag ordentligt i den.


5.
När den jäst klart och är pösig och fin häller jag försiktigt ur den på ett mjölat bakbord. Den verkade lämplig att dela i tre lika stora delar, vika in kanterna på och sen lägga ner i ordentligt mjölade jäskorgar.


6.
In med alla korgarna i kylskåpet och låt vila över natten. Jag gjorde det här redan vid 18-tiden och problemet är att det var på tog för tidigt. När jag skulle grädda dem var de överjästa och sjönk ihop direkt när jag fick ur dem ur korgarna. Rådet är alltså att göra det här riktigt sent och sammanlagt låta dem tillbringa runt 8 timmar i kylen.


7.
Vaknade och satte ugnen på 250 grader. 275 grader vore så klart bättre, men jag har inte trimmat min ugn än så jag får nöja mig med den lägre temperaturen.


fardigjast
Snacka om att det jäste under natten…


8.
Jag tar ut så mycket som får plats på bakstenen som numera huserar i ugnen och låter de andra stå kvar i kylen. Vänder upp korgarna på bakplåtspapper på en skärbräda, snittar bröden och låter papperet glida in i ugnen, upp på den heta stenen. In med några isbitar eller en halv deciliter vatten på plåten i botten av ugnen och igen med luckan.


9.
Efter runt 12-15 minuter sänker jag värmen till 220 grader och stoppar samtidigt i en termometer. När gradantalet närmar sig 80 grader öppnar jag ugnsluckan lite på glänt så skorpan blir bättre. Vid 96-98 grader tar jag ut hela härligheten och förbereder för nästa omgång.


Slutsatsen blev att man inte ska låta degen jäsa för länge i kylen, att det kunde varit gott med lite solrosfrön i bröden, att man kanske kan öka saltmängden något och att nya bakstenen gör underverk för skorpa och luftighet.


tomatmarmelad
Bästa sättet att äta dem visade sig vara med gruyère och hemmagjord marmelad på gröna tomater.

morgonbrod


Att få vakna till doften av nybakt bröd…


Har läst en del på sistone om lyckade recept för nattjästa bröd, men inte hittat några som innehållit surdeg.
Vad jag vill är att ha ett bröd som jag kan skyffla in i ugnen direkt på morgonen utan en massa processande och är baserat på surdeg.


Det här är vad jag testade igår.


Innehåll:
300 gram vetemjöl special
200 gram ljummet vatten
7 gram jäst
90 gram surdegsgrund
6 gram salt


1.
Själv startade jag vid 22-tiden, men det är så klart en smaksak och hur tåliga grannar man har.
Blanda ut jästen i vattnet och häll ner det i hushållsassistenten. I med mjöl och surdegsgrund.


2.
Kör på låg hastighet i 10 minuter


3.
I med saltet, kör på medelhög hastighet i 4 minuter till.


4.
Lägg degen i en oljad bunke och låt jäsa övertäckt på ett varmt och gosigt ställe tills den blivit dubbelt så stor. Räkna med ett par timmar.


5.
Vänd försiktigt ur den på ett mjölat bakbord, dela i 4 delar och rulla till bullar.


6.
In med dem i kylen. Jag lade dem på en mjölad skärbräda, men så här i efterhand skulle jag lagt en bakduk under. Hade blivit smidigare på morgonen.


7.
Upp med tuppen och dra igång ugnen på 250 grader. När den är varm och min nyinköpta sten är lika varm tar du ut bullarna ur kylen och skjutsar in dem direkt i ugnen.
Efter cirka 20 minuter är de fina i färgen och redo att spisas!


Det här var verkligen superbra. Blev ruskigt goda, sega och med stora fina hål. Garanterad repris ikväll!