You are currently browsing the category archive for the ‘Vildjäst’ category.

vildjastlimpor


Tog en himla tid, men kan vara det bästa jag gjort hittills


När jag för runt en månad sen testade att baka med vildjäst för första gången så blev det inte riktigt bra. Degen ville aldrig riktigt växa till sig och jag kände redan från steg två att det var något som var fel.


Den här gången bestämde jag mig för att inte stressa utan vara helt säker på att den var färdigjäst innan jag fortsatte.


Först skapade jag vildjästen och när den var färdig lät jag den vila ett dygn innan jag satte igång med bakandet.


Grunden i det här – som i annat brödbak – är att det är en levande produkt du håller på med. Man kan inte säga att något ska jäsa exakt en timme eftersom så många faktorer påverkar – temperatur, luftfuktighet, mjölets egenskaper etc. När ett bröd är färdigjäst så vet man det rent instinktivt. Oftast har det uppnått dubbla storleken, är lite bubbligt och har blivit mindre kompakt.


Det är framför allt när man bakar om ett recept som man inser exakt när ett bröd är färdigjäst.


Nog om det och över till väsentligheterna!


1. Lämpligen kvällen dag 1
Rör ihop följande i en liten skål (jag använde ett stort glas så jag kunde se hur mycket den växte)
25 gram vildjäst
42 gram vetemjöl special
12 gram vatten (runt 40 grader)

Täck med plastfolie och ställ där det är varmt och mysigt. Den ska bli dubbelt så stor vilket tar runt 5-8 timmar. I mitt fall tog det 8 timmar men så var det också en kall och trist dag jag började baket.


steg1vildjastbrod


2. Morgonen dag 2
Färdigjäst, bubblig och fin! Fyller på med
40 gram mjöl
35 gram vatten

Rör om och ställer tillbaka. Återigen ska den bli dubbelt så stor vilket tar lika långt tid. Räkna med 5-8 timmar och den här gången klockade jag in på 7.


3. Kvällen dag 3
Vad vi gjort är att vi har matat igång vildjästen. Precis som en surdeg så ger man den lite att äta ett par gånger vilket får den att växa sig stark. Därefter skapar man själva degen vilket är vad vi ska göra nu. Därför, i med följande:
540 g vetemjöl
370 g vatten

Behöver inte köras i någon assistent utan ner med det i en bunke och blanda ihop det med händerna. Täck över med plast och ställ varmt.
Nu ska det hända grejer! Degen ska få nästan dubbla storleken och bli jättebubblig.


IMG_3900


4. Morgonen dag 4
När jag säger att den ska vara seg och full med luft så menar jag det också. Kolla på bilden – har ni sett något liknande?
Jag lurades nästan av den och var på väg ett par timmar tidigare att börja baka vidare, men den kändes fortfarande lite för fast och tung så jag lät den stå.


Ta fram hushållsassistenten och blanda ner följande:
850 gram av blandningen
800 gram vetemjöl special
450 + 100 gram vatten
25 gram salt

Det är så gott som all blandning som ska i tillsammans med mjölet och 450 gram av vattnet. Spara 100 gram.
Kör allt på låg hastighet under 3 minuter. Tillsätt sedan det sista vattnet samtidigt som degen fortsätter knådas på låg hastighet.
När vattnet arbetats in stänger man av och låter allt vila cirka 20 minuter.
Sen på med maskinen igen och i med saltet samtidigt som man kör på medelhög hastighet i 5 minuter till.


IMG_3924


5.
Nu ska den jäsa till dubbel storlek vilket kan ta upp till 4 timmar. Häll på lite olja och vik ihop den ett par gånger under första timmen. Ta tag i kanterna och dra ordentligt så degen sträcks ut. Det här gör att brödet blir segt och gott.


6.
Stjälp försiktigt ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre delar. Vik ihop dem – försiktigt – och lägg ner i ordentligt mjölade jäskorgar. Täck med en bakhandduk och ställ varmt så de får jäsa vidare.
Jag lät två stycken jäsa i köket under två timmar och den tredje ställde jag in i kylen för att grädda på morgonen efter.


7.
Sätt ugnen på 250 grader (eller ännu hellre 275 grader om din ugn till skillnad från min klarar det) och när degen jäst färdigt vänder du ur dem ur jäskorgarna och skjuter in i ugnen. Hetta upp plåten eller bakstenen ordentligt innan!
In med lite vatten eller ett par isbitar på en plåt i botten samtidigt som du stoppar in bröden och kör dem sen i cirka 12 minuter innan du sänker värmen till 220 grader och stoppar i en termometer. När den visar 98 grader är bröden klara och det är bara att plocka ut dem och låta dem svalna på galler.


Jag tycker att smaken av vildjästen känns ganska tydligt, konsistensen blir seg och lagom svampig. Skorpan slog alla rekord men jag tror mycket av det beror på bakstenen som jag nyligen börjat använda.
Helt klart en ny favorit även om det tar en hel del tid att baka det.

klarvildjast


Nu ska vi se om det är något tryck i den


För en 10 dagar sen drog jag igång min vildjäst som sen dess fått stå och puttra på en hylla i köket.
När jag lyfte på plasten som jag täckte den med igår kväll luktade det lite vinfabrik – friskt, lite likör och väldigt bubbligt. Klar med andra ord.


jastbubblor


Kikar man riktigt nära ser man hur det bubblar om varje aprikos och russin.


Samtidigt gjorde jag ett test att skapa vildjäst med hjälp av tranbär som man kan se till vänster på bilden högst upp. Den har inte visat minsta livstecken trots att bären så klart är osvavlade och jag har behandlat den lika varsamt som aprikos/russin-vildjästen.


vildjasttest


Kunde inte låta bli utan gjorde ett test för att se om det var nån drag i den. Det var det. Dubblade storleken på 7-8 timmar. Helt ok. Ska baka något gott på den.

Det är så kul att ha något som står och bubblar i köket


Första gången jag läste en bra artikel om vildjäst var det på Pain de Martin som har en superbra guide om hur man kommer igång. Precis som han skriver är det en form av oförklarlig lycka när det börjar bubbla och dofta.


Men vad är då vildjäst per definition? Enligt Wikipedia ”syftar vildjäst på de jästsvampar som finns naturligt på organiskt material och i luften”.
Låter kanske inte så smarrigt.
Om vi tänker efter, det handlar alltså om att hitta organiskt material med goda förutsättningar att odla svamp på.


Den jästsvamp vi använder normalt till bakning heter Saccharomyces cerevisiae och är betydligt trevligare än de jästsvampar som kan ge sjukdomar eller annat elände.
Men den svamp vi vill åt är Saccharomyces exiguus. En glad gynnare som finns i vissa plantor och frukter.


Fördelen med vildjäst är att brödet får en god smak av det, till skillnad från vanlig jäst som jag tycker lätt fördärvar brödet. Det är även så rätt att verkligen göra brödet från grunden.
Nackdelen är att det tar tid. Men när man väl gjort en sats så räcker den till flera bakningar och klarar sig runt 3 veckor i kylen. Vissa hävdar längre, men jag tycker att den efter den tiden markant tappar i kraft.


När man sätter grunden till en vildjäst så är det samma teori som en vanlig deg – nästan.
Jäst växer bäst tillsammans med socker (eller vinäger, men det är en annan historia) och socker finns i mjöl. Men framförallt finns det socker i – just det – socker.


Aprikoser innehåller massor med socker, men brukar också vara befolkade av lite jästsvampar. Vi vill åt båda. Men se upp för vanliga aprikoser, de är nämligen konserverade genom att man svavlar dem vilket samtidigt dödar all jästsvamp. Jag brukar köpa Kung Markattas aprikoser som finns i de flesta medelstora ICA-butiker. En påse räcker till ungefär två satser.


Jag ser bakprocessen med vildjäst i tre steg:
1. Skapa vildjäst genom att få lite svamp att växa i en trevlig miljö.
2. Skapa en grund där svampen växer med mjöl i en betydligt större miljö.
3. Skapa ett bröd genom att grunden växer i en deg.


Och alla tre stegen handlar om samma sak – tillsätt smarrigheter som jästen gillar.


vildjaststart


Innehåll:
50 gram russin (Sultanas osvavlade)
140 gram aprikoser
60 gram ekologisk honung
20 gram socker
250 gram vatten (runt 40 grader)


Blanda allt i en burk och sätt lägg lite plast över. Sätt inte på ett lock eftersom jäsningen utvecklar gaser och när trycket blir för stort så…ja ni förstår själva.


Ställ burken där det är trivsam temperatur så den får det gosigt. Nu när sommaren närmar sig brukar hela mitt kök vara runt 23 grader så den får stå på en hylla.


Ett par gånger per dag skakar jag den lite försiktigt så att blandningen inte separerar sig.


Efter 5-6 dagar är den bubblig och doftar nästan lite som vin. Friskt. Syrligt. Man förstår när den är redo.
Återkommer med bild på den färdiga produkten när den är redo att ta nästa steg.


Uppdatering: Nu är den klar!