You are currently browsing the monthly archive for januari 2010.

IMG_6909_2I min värld är chokladen kung.

När den rider genom råvarornas by står invånarna utmed gatorna och strör blomblad framför hästen. Där den stannar byggs små tempel till dess ära och mången rå kakaoböna har somnat till sagor om den dag då de blir choklad. Dagen då svanen vuxit upp och smaklökarna flockas för chansen att skakas i sina grundvalar.

Det är därför med största respekt jag gav mig i kast med det här projektet. Tro mig, man vill inte få chokladen att känna sig ovärdigt behandlad. Då riskerar man att stå med små torra bitar av allt annat än samarbetsvillig muffins. Det är ett öde så skräckinjagande att jag knappt vågar tänka tanken.

Mother of all chokladcupcakes

Författare: Johan Hedberg

Antal cupcakes: 20 st

Tid: 1 1/2 timme

  • 80 g hasselnötter
  • 120 g mjölk
  • 1/2 msk vinäger
  • 1 ägg
  • 110 g ljust muscovadosocker
  • 110 g strösocker
  • 80 g starkt kaffe
  • 120 g smält smör
  • 160 g vetemjöl
  • 25 g kakao (Kung Markattas är att rekommendera)
  • 1 1/4 tsk bikarbonat
  • 1 krm vanilj
  • 1/4 tsk salt
  • Frosting:
  • 210 g choklad
  • 180 g grädde
  • 25 g smör
  • Amaretto di Saronno – några droppar om man så önskar
  1. Sätt ugnen på 170 grader. Ta fram alla kylda råvaror och låt dem bli rumstempererade.
  2. Hacka hasselnötterna grovt. Väldigt grovt. Jag skulle nästan säga att man bara delar dem i ett antal mindre bitar. Rosta dem sen i en torr stekpanna på hög värme tills de fått lite färg. Ställ åt sidan och låt svalna.
  3. Blanda mjölk och vinäger i ett glas som sen får vila några minuter. Nånstans för länge sen hittade jag grunden till receptet i en amerikansk bok. Där har de något som heter buttermilk, i Sverige kallade vi det kärnmjölk. Tyvärr går det inte längre att köpa i butik. Istället så kan vi åstadkomma något liknande genom att göra så här.
  4. Ner med ägg, muscovadosocker och strösocker i en bunke. Håll ett öga på muscovadosockret så det inte följer med några klumpar. Det blir lätt lite hårda bitar i paketet som man inte vill ha med i smeten.
  5. Vispa ihop det, men räkna inte med att det blir speciellt fluffigt.
  6. Smält smöret och ha ner det (efter att det fått svalna ett par minuter) i smeten tillsammans med mjölkblandningen och kaffe (gärna extra starkt).
  7. Ta fram en bunke till och blanda ihop mjöl, kakao, bikarbonat, vanilj och salt.
  8. Rör ner mjölblandningen i vätskan och se till att det inte blir några klumpar kvar. Vispa inte för mycket – vänd samman smeten.
  9. Tillsätt nötterna och rör ett par varv till.
  10. Stoppa ner formar i en muffinsplåt med plats för 12 cupcakes. Fyll formarna till nästan hälften och skjutsa in plåten i ugnen.
  11. Efter cirka 15 minuter brukar de vara toppiga och fina. Provstick dem med en tandpetare och när den kommer upp utan smet på sig är de klara och ska då omedelbart ut i kylan. Låt dem stå kvar i plåten några minuter för att svalna innan de förflyttas till ett galler.
  12. Frostingen är enkel. Smält chokladen i ett vattenbad. Jag tar ett stort och rejält glas, bryter ner chokladen som i det här fallet var en smarrig 71%-ig gynnare från Dominikanska Republiken, och ställer ner det i en större skål som jag hällt riktigt varmt vatten i.
  13. Under tiden som det smälter värmer jag upp grädden till ganska hett. Häll ner grädden i en liten bunke och vispa samtidigt som jag häller i den smälta chokladen.
  14. Tillsätt smöret och rör tills det är helt smält och blandningen är slät. Tillsätt Amaretton för en liten extra smakupplevelse. Låt allt svalna runt en timme, flytta över det till en sprits som åker in i kylen igen. När det uppnått lagom konsistens är det bara att garnera de små liven.


Slutsats: Kaffet bryter av bra med chokladen och gör att de inte blir för mäktiga. Frostingen passar verkligen suveränt och den var sådär härligt len som bara grädde, smör och choklad kan bli. Amaretton gör verkligen underverk. En svag nyans som lyfter resten.

IMG_6892_1På jakt efter skorpa, hål och den perfekta smaken.

Det som gör surdegsbrödet till den utmaning det ändå är, är det faktum att man kan ha exakt samma ingredienser och ändå blir två bakningar aldrig exakt desamma.
Att nå perfektion handlar oftast ändå om att baka om samma bröd flera gånger och göra små ändringar varje gång.

Det jag är på jakt efter är ett halvsegt bröd med en nyans surhet, stora hål och en magnifik skorpa. När det är uppnått kan man prova att tillsätta roligheter som frukt och nötter, eller experimentera med olika mjöler.

Jag önskar att jag kunde säga att det här receptet är resultatet av en dag med mycket luktande, ihärdigt passande och fingertoppskänsligt petande, men det är det inte. Jag gjorde en deg som jag tyckte såg sympatisk ut, drog lite i den mellan ett par matcher Call of Duty och skjutsade in den i ugnen när den var som på bäst humör.

Resultatet blev ett himmelskt bröd. Segt, stora hål och en skorpa som var magnifikt kraftig med så mycket smak att jag nästan rodnade.

Nu ska jag se hur man kan bygga vidare på den.

Här börjar ett receptExperimentbrödet v 0.9 – Rågsurdegsbröd

Författare: Johan Hedberg

Antal bröd: 1 stort

Tid: 3 timmar för jäsning, 1 timme för aktivt bakande

  • 300 g rågsurdeg
    600 g ljummet vatten
    5 g jäst
    750 g vetemjöl
    100 g grahamsmjöl
    30 g salt
  1. Kvällen innan baket tog jag fram min rågsurdeg ur kylen och blandade en bit av den med 200 g ljummet vatten och 120 g rågmjöl i en bunke. Lade plastfolie över och ställde den i rumsvärmen på diskbänken.
  2. På morgonen hade den blivit bubblig och doftade underbart. Fram med hushållsassistenten och hällde i 300 g av rågsurdegen, vattnet och jästen. Lät det blandas ihop ordentligt.
  3. Tillsatte vetemjöl och grahamsmjöl. Körde på låg hastighet tills allt blandats och lät den sen vila i 20 minuter.
  4. Hade i saltet och körde på medelhög hastighet i runt 8 minuter. Degen blir ganska lös, men man ser mot slutet hur den utvecklat sig och blir lite trådig. Då är det dags att hälla över den i en oljad bunke eller plastlåda. Täck med plast, ställ varmt och gör något annat en stund.
  5. Efter 20 minuter tog jag tag i kanterna och drog i den, samt vek in det mot mitten. Gjorde så hela varvet runt och lade sen tillbaka plasten över den.
  6. Upprepade proceduren efter 20 minuter och borde kanske gjort det igen efter ytterligare 20 minuter, men av någon anledning så hoppade jag över det vilket jag grämer mig lite över eftersom jag gärna hade sett att brödet blev lite, lite segare.
  7. Vid det här laget slog jag på ugnen på 250 grader. Om man som jag har en granitsten i ugnen vill man att den blir ordentligt varm så den orkar ge sin berömda kick till brödet när man gräddar det.
  8. Efter cirka 2 timmar hade den dubblat sig i storlek och då hällde jag försiktigt ut den på ett mjölat bakbord. Vek raskt, men med ömma händer ihop den och skjutsade sen in den i ugnen. Man kan så klart dela upp den i två mindre bröd om man vill det, men just nu är jag inne i en fas när jag vill ha riktigt stora bröd och då är det här alldeles utmärkt.
  9. 10 minuter senare vädrade jag ut all ånga och drog ner ugnen till 230 grader. Räkna med att det tar runt 50 minuter att grädda ett så pass stort bröd (det blir verkligen jättestort). Får det för mycket färg kan man lägga en bit folie ovanpå, men jag var som sagt ute efter en rejäl skorpa. När innertemperaturen visar på 98 grader är det klart.
  10. Lät det svalna en stund på galler innan jag inte kunde bärga mig längre. Vi åt upp några skivor på direkten med ett gott te, riktigt smör och några skivor ost.

IMG_5369opt

Mustiga baguetter med massor av smak och crunchiness

Jag älskar baguetter. Krispiga, sega, stora hål eller små hål, ljusa eller mörka, med russin, med nötter eller med både och.
De är goda som de är med smör, de är underbara med en klick marmelad, de är oumbärliga till soppan eller en god gryta och jag älskar dem fyllda med smarrigheter i ryggsäcken under en lång vinterpromenad.

Det här är en trevlig gynnare med massor av smak som inte kräver mer av dig än tid och en aning tålamod.

Författare: Johan Hedberg

Antal baguetter: 4 st

Tid: 1 timme arbete, 3 timmar jäsning

  • 720 gram ljummet vatten
  • 250 gram rågsurdeg
  • 15 gram jäst
  • 180 gram grahamsmjöl
  • 720 gram vetemjöl special
  • 100 gram dinkelmjöl
  • 1 dl rapsolja
  • 100 gram valnötter, brutna i stora bitar
  • 10 gram hela linfrön
  • 70 gram solroskärnor
  • 100 gram korinter
  • 100 gram russin
  • 25 gram salt
  1. Kväll dag 1 I med vatten, jäst och rågsurdegen i hushållsassistenten och kör på låg värme tills allt blandats ordentligt.
  2. Ner med grahams-, vete-, och dinkelmjöl och kör sen på medelhastighet i ett par minuter. Stäng av, låt vila 15 minuter och kör sen 10 minuter till på medelhastighet.
  3. Ha i resten av ingredienserna och kör någon minut på låg hastighet tills allt blandats ordentligt. Flytta sen degen till en stor oljad bunke. Över med plastolie och ställ in i kylen.
  4. Morgon dag 2 Vaknade och möttes av en superpigg och väljäst deg.
  5. Ta ut degen och stjälp upp den på ett ordentligt mjölat bord. Den ska vara rejält klibbig och det underlättar om man oljar in fingrarna lite lätt så man inte fastnar i den hela tiden.
  6. Nu blir det lite upp till var och en hur man föredrar sitt bröd. Jag delade upp den i 4 längder som jag drog lite försiktigt i och sen rullade dem i lite mjöl innan jag lade de blivande baguetterna i en formad plåt.
  7. Har man inte en sån kan man alltid bulla upp med ihoprullade bakhanddukar så man får dalgångar att lägga degen i. Det är inte så noga när allt kommer omkring.
  8. Jag täckte degen med en bakhandduk och medan den jäste runt en timme så lät jag ugnen bli riktigt varm. Full fart som vanligt – 250 grader, men gärna 275 grader om man har en ugn som klarar det.
  9. Den här gången valde jag att testa något nytt: Ställde in dem i ugnen runt 5 minuter och sen snabbt ut med plåten, ringlade över en del honung och spred ett par nypor flagigt havssalt över dem och sen tillbaka in i ugnen.
  10. Nu till det här med tiden – jag har ingen aning. Håll koll på dem och när de börjar få en hel del färg är det läge att dra ner värmen till runt 220 grader och sticka in en termometer. När min visade runt 98 grader tog jag ut dem.Tänk på att regelbundet öppna luckan helt och lufta ut all ånga så de får en härlig skorpa.

IMG_5364

Kolla så mysiga de blev!
Massor med färg och doft. Honungen gav dem lite mer personlighet och valnötterna ger det en ordentligt rustik känsla.

IMG_5381
Inte så stora hål, men det var inte avsikten den här gången. Nästa gång ska jag kanske göra degen lite fastare och dra i den mer i början så den blir segare.
Om man inte vill vänta en hel natt så kan man göra degen vid lunchtid, låta den jäsa framme cirka tre timmar tills den blivit dubbelt så stor och sen rullar man ut dem och slutjäser.

IMG_6617Tror att det brann lite för mycket i mitt huvud igår.
Jag tänkte först göra en ren chokladcupcake med en enkel gräddfrosting, när det slog mig att ett paket av den amerikanska varianten av Ballerinakex som med sina stolta smaker av choklad och något annat som vi bara definierar som mellanrumssmet slagit bo i mitt skafferi. Så kan det bara inte få vara. Något vettigt måste de användas till.

Chokladcupcakes med Oreoskross i. Det kändes rätt. Men kanske lite stabbigt. Entré en god fyllning!
Det här är en av mina favoritfyllningar eftersom den inte blir rinnig och därmed sabbar själva kakan, utan har mer den konsistens man hittar i mitten av en Twinkie. (”Var har jag såna förut kanske du tänker. Svaret är polisen i Die Hard 1 som köper några nävar av dem och skyller på att hans fru är gravid igen. Episkt man vs. mat-ögonblick)

Frostingen då? Vad ska de här toppas med som lever upp till standarden satt av all guck, crunch och mushighet som själva kroppen består av? Tänk en gelé med färska hallon eller en passionsfruktsmousse som spritsats i ett vackert mönster. Men det hör sommaren till. Nu är det vinter. Maräng får det bli. Söt, segt och gott.

Mitt tips när det kommer till marängen är att om man vill förbereda cupcakesen dagen innan servering så gör marängen på morgonen samma dag som de ska konsumeras och ha på den då. Förvarar man dem i rumstemperatur över natten vet jag inte hur fyllningen smakar och förvarar man dem i kylen med maräng på blir den bara seg och förlorar sin krispiga yta.

Konsumeras bäst tillsammans med ett glas mjölk och Den engelska patienten, ihopkurad under ett ton filtar i soffan medan vintern försöker gnaga sig igenom fasaden.

Love over the top Oreo cupcakes

Författare: Johan Hedberg

Antal cupcakes: 20 st

Tid: 1-2 timmar

  • 90 g smör
  • 160 g ljust muscovadosocker
  • 2 ägg
  • 160 g vetemjöl
  • 50 g kakao
  • 3/4 tsk bakpulver
  • 1/4 tsk bikarbonat
  • 2 g salt
  • 1 tsk vanilj
  • 180 g mjölk
  • 20 Oreos
  • Fyllning:
  • 2 tsk vatten
  • 2 g salt
  • 200 g marshmallowfluff
  • 120 g smör
  • 50 g florsocker
  • 1 krm vanilj
  • Maräng:
  • 4 äggvitor
  • 140 g strösocker
  1. Sätt ugnen på 170 grader. Ta fram alla ingredienser så de blir rumstempererade. Det här är viktigast för smöret så det går att vispa.
  2. Vispa samman smör och muscovadosocker i en stor bunke. Tillsätt äggen ett i taget och vispa hela tiden tills den är fluffig och allt sockret är löst.
  3. Blanda mjöl, kakao, bakpulver, bikarbonat, salt och vanilj i en bunke.
  4. Samtidigt som man rör med en slev eller vispar ytterst försiktigt häller man växelvis ner mjölblandningen och mjölken i äggsmeten. Jag delade upp det i tre omgångar och såg till att det var ordentligt blandat mellan varje.
  5. Ta fram en cupcakesplåt och stoppa i formar. Dela Oreoskexen på mitten så varje kex skapar två bottenplattor. Lägg en platta i botten av varje form.
  6. Ta de kvarvarande tio kexen och krossa dem till små bitar, men inte till smulor. Rör ner krosset i smeten.
  7. Fyll varje form till cirka hälften och sen in med dem i ugnen. Cirka 20 minuter behöver de på sig och klara är de när en tandpetare som man stoppar ner i dem kommer upp utan någon smet på sig. Då tar man ut dem, låter plåten svalna i 5 minuter innan man tar upp dem och låter dem kallna helt på ett galler.
  8. Fyllningen gör man genom att först hetta på vattnet (jag tog direkt ur vattenkokaren) och blanda det med saltet i ett litet glas. Se till att saltet blir helt löst i vätskan och ställ det sen i kylen så det får svalna.
  9. I med fluff, smör, florsocker och vanilj i en bunke och vispa ordentligt (jag körde det i min vän hushållsassistenten med visptillsatsen) till allt blandats. Smaka av. Notera krämigheten.
  10. Tillsätt saltvattnet. Vispa lite till. Smaka av igen. Skillnad va? Att så lite kan göra så mycket för smaken.
  11. Fyll en spritspåse med blandningen och lägg in i kylen för att stelna cirka 20 minuter. I vanliga fall skulle jag säga att det funkar lika bra med en fryspåse som man klipper av ena hörnet på och stoppar ner en tyll i, men plasten är för tunn och spricker lätt när man trycker ut den tjocka krämen.
  12. Gröp ur cupcakesen när de svalnat fullständigt. Jag använde en potatisskalare med mycket gott resultat. Ju större hål, desto mer god fyllning. Ett logiskt och gott förhållande.
  13. Fyll hålet med fyllning och ställ sen in dem i kylen tills det är dags för marängen.
  14. Lägg äggvitorna i en skål och häll på sockret. Sätt skålen i ett vattenbad och värm upp blandningen till cirka 60 grader samtidigt som man regelbundet rör i den med en visp.
  15. När temperaturen är den rätta tar man bort skålen från värmen och vispar upp vitorna till ett rejält skum. Faktum är att man ska fortsätta vispa tills marängsmeten är helt sval varför en hushållsassistent som kan stå och puttra i lugn och ro i en dryg kvart helt klart är att föredra.
  16. Spritsa på marängsmeten ovanpå cupcaken eller smeta på den i lämplig mängd och form. Sen ställer man antingen in den i ugnen med grillen på tills den fått trevlig färg eller så tar man sin creme brulee brännare och precisionsvärmer dem.
  17. Klart! Allt som saknas är en mini-Oreo eller annan trevlig garnering.

IMG_6599Mitt uppe i allt knådande, matande av surdegar och jakt på den ultimata mängden hål glömmer jag ofta bort mina egna rötter.


Nu kanske det låter lite krystat, men faktum är att när jag för jag-orkar-inte-tänka-på-hur-många-år-sen-det-är tog mina första trevande steg i föräldrarnas kök blev det med en mörk och god limpa som efter lite omformning kom att bli brödet nedan.

Min mamma brukade svänga ihop de här underbara verken när andan föll på och vare sig vi åt dem varma från ugnen med bara smör på eller om det var efter någon dag tillsammans med varm choklad och en skiva len ost försvann de alltid i ett rasande tempo.
När jag senare flyttade hemifrån fick jag med mig tre limpformar just för det här ändamålet. Formarna använder jag än idag och jag har fortfarande samma rutin som jag hade då – den minsta limpan sparar jag framme eftersom en tredjedel brukar gå åt direkt efter avslutat bak och resterande bit klarar livhanken max tolv timmar. De två andra delar jag på mitten och fryser in. Tar man fram en bit på kvällen är de perfekta på morgonen eftersom det här är ett i mina ögon perfekt bröd att frysa.

Har man inte havrekross går det så klart alldeles utmärkt med rågkross. Samma sak med havrekli som jag ibland byter ut mot vetekli.

Jag gillar när det är ordentligt med russin i brödet och det är det verkligen i det här. Men ibland har jag även i lite hackad aprikos eller fikon för att variera. Kanske lite pumpafrön? Eller en gnutta kruskakli? Se det här som en trevlig grund att sen jobba vidare på.

Matgeeks sirapslimpor med russin

Författare: Johan Hedberg

Antal limpor: 3 st

Tid: 20 min arbete, 80 min gräddning

  • 180 g grahamsmjöl
  • 180 g rågsikt
  • 180 g havrekross
  • 70 g havrekli
  • 100 g vetegroddar
  • 80 g rågmjöl
  • 300 g vetemjöl
  • 50 g solrosfrön
  • 250 g russin
  • 2 tsk salt
  • 5 tsk bikarbonat
  • 1 1/2 dl mörk sirap
  • 1 liter fil
  1. Sätt ugen på 170 grader
  2. Ställ en stor skål på köksvågen och mät upp alla de torra ingredienserna. Skälet till att jag skriver ut vikt och inte volym är som vanligt att mjöl lätt packas samman och hur mycket en deciliter är kan därmed variera enormt. Sen är det också oerhört smidigt att bara hälla i de olika mjölerna och grynerna i skålen utan att behöva pilla med mått. Om man bortser från bikarbonat och salt då vill säga.
  3. Rör om tills allt blandats och ha sen i fil samt sirap. Rör om igen så allt blandas till en trög smet. Jag brukar köra ner händerna och krama igenom allt så det inte finns några fickor med mjöl kvar.
  4. Smörj tre limpformar (jag använder smör, men tror att rapsolja också kan fungera utmärkt) och fördela smeten i dem. Stoppa in i mitten av ugnen och låt dem gräddas cirka 80 minuter eller tills en termometer visar en innertemperatur på 98 grader.
  5. Ta ut dem och låt svalna 10 minuter innan de stjälps upp på ett galler och där får svalna en stund till. Kantbitarna blir små knapriga delikatesser med massor av smak. En klick riktigt smör på dem och lyckan är gjord!

IMG_6482
Ibland mår man bra av att få krångla till det.
Råvaror som sniffats fram i en gotländsk gårdsbutik, fördegar och skållningar med exakta temperaturer och degar som ska dras, vikas och stötas timme efter timme.

Ibland vill man bara att det ska vara smidigt, enkelt och lätthanterligt men ändå gott. Det här är ett sådant bröd.
Det kräver inte att man sliter ihjäl sig, men det levererar ändå varje gång.

Även om det är sju resor smidigare med en hushållsassistent så kan man lika gärna jobba igenom degen ordentligt med ett par starka nypor. Fast egentligen önskar jag att det var så enkelt att man inte behövde jobba en en massa med det alls. Får bli nästa projekt. Det superenklaste brödet.

Nattjäst surdegsbröd med linfrön

Författare: Johan Hedberg
Tid: Aktiv tid cirka 1 timme, 12 timmar för jäsning

  • Steg 1
  • 650 g vetemjöl special
    100 g rågmjöl
    200 g surdeg
    450 g vatten
    Steg 2
  • 1 msk salt
    1 msk rapsolja
    2 msk mörk sirap
    60 g rågmjöl
    100 g vatten
    1/2 dl linfrön (hela, inte krossade)
  1. Dag 1, tidig kväll
    Häll ner vatten, surdeg och mjöl i hushållsassistenten och kör på låg hastighet tills allt blandats. Stäng av, lägg över en bakduk och glöm bort den i en timme.
  2. Ner med samtliga ingredienser från Steg 2 och igång med assistenten igen. Det kan vara lite pyssligt att arbeta in vattnet men ett tips är att man trycker lite med en spatel eller liknande på degen medan den roterar så den tvingas runt och inte bara snurrar på samma ställe.
  3. Flyttta degen till en inoljad plastbunke (använde rapsolja). Den är så pass lös att jag nästan blev lite orolig. Inte rinnig, men oerhört klibbig. Lägg över en bakduk och låt stå 20 minuter.
  4. Ta tag i degens kanter på ena sidan och dra rakt upp. Vik sen in det mot mitten. Upprepa runt hela bunken. På med bakduken och låt stå 20 minuter till.
    Dra i degen en gång till, på med plastfolie och ställ sen in bunken i kylen över natten.
  5. Dag 2, morgon
    Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en plåt som får agera baksten (om du inte som jag redan köpt en granitskiva och stoppat in vill säga). När ugnen blivit varm tar du ut bunken ur kylen och häller försiktigt ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord. När jag gjorde det här första gången så slogs jag av hur oerhört bubblig degen är när man tar ut den ur kylen.
  6. Dela degen i två bitar, vik ihop och forma till två stora bullar. Var försiktig så att bubblorna blir kvar i degen. Det är de som står för de stora, fina hålen. Skjutsa kvickt in dem i ugnen och bli inte orolig för att de flyter ut. Degen är som sagt väldigt lös.IMG_6484
  7. Efter runt 8 minuter öppnar jag luckan och släpper ut fukten. Gör om just den biten var fjärde minut tills en instucken termometer visar runt 98 grader och de har fått en mörk och fin yta. Klara och redo att ätas! Massor med hål och supersegt. Kanske lite mer råg nästa gång och en aning mer salt, men annars är de underbara.