You are currently browsing the monthly archive for december 2009.

Så här startar och underhåller du en surdeg

Surdeg är för att bli lite semivetenskaplig och citera Wikipedias artikel en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier.

Rent konkret funkar det så att man fångar upp den jäst som finns latent i vissa varor och underlättar för laktobakterierna som får en trivsam miljö att utvecklas i och sen underhåller man de här båda gynnarna med socker och fukt.

Det finns en spridd uppfattning om att det ska räcka att fånga upp de bakterier som finns omkring oss i luften för att starta en jäsningsprocess. Det är fel. De få jästsporer som finns omkring oss skulle inte ha en chans att konkurrera med de sporer som redan finns i mjölet.

Brödet blir surt därför att laktobakterierna bildar mjölksyra men lite, lite av den även vassare ättikssyran under jäsningen.

Om man läser amerikanska matbloggar så skriver de ofta vildjäst men menar surdeg. För oss som gör egen vildjäst blir det här väldigt konfunderande tills man inser att en surdeg är en blandning av mjöl och vatten som efter att ha fått stå ett tag börjar jäsa eftersom det uppstår vildjäst i blandningen. Därmed anser de på andra sidan Atlanten att man kan kalla en vanlig surdeg för vildjäst. Se upp så ni inte blir lika förvirrade av det här som jag.

Hur man gör en vildjäst tänkte jag återkomma till senare.

Det finns otaliga recept på hur man startar en surdeg. Jag föredrar den här varianten som går snabbt, inte innebär för mycket krångel och som sällan misslyckas. Det rivna äpplet är med för att sänka pH-värdet vid starten och därmed göra det så ogästvänligt som möjligt för mögel och otrevliga bakterier.

Det finns även något som heter vetesurdeg och baseras följdaktligen på vetemjöl. Den används till ljusare bröd eller när man inte vill ha lika surt bröd.

Surdeg – grundrecept

Receptmakare: Johan Hedberg

  • Steg 1
  • 150 g vatten
  • 180 g rågmjöl (fullkornsvarianten är att föredra)
  • 100 g rivet äpple
  • Steg 2
  • 100 g vatten
  • 60 g rågmjöl
  1. Dag 1 värmer man vattnet till cirka 40 grader. Riv äpplet grovt och lägg det i en glasvas eller en plastlåda så du kan följa utvecklingen. Ha i rågmjölet (180 g motsvarar cirka 3 dl) och häll över vattnet. Blanda väl, täck med plastfolie och ställ på ett varmt och mysigt ställe. Skåpet över kylskåpet brukar vara ett bra val.
  2. Dag 2 så tar man en sked och rör runt ett par varv lite försiktigt. Troligen har det inte hänt så mycket än.img_3988opt
  3. Dag 3 brukar det vara en hel del bubblor i degen, den luktar syrligt men inte illa och hade den en röst skulle man höra hur den sjöng Otis Reddings ”Sitting on the dock of the bay”. Nu är det dags att tillsätta ingredienserna från steg 2. Rör om lite försiktigt så allt blandas. Täck över och återbörda till den varma, mysiga platsen.img_4004opt
  4. Efter ytterligare cirka 6 timmar (väldigt individuellt dock, kan om det är svalt eller dålig fart i rågen ta dubbelt så långt tid) ser den ut ungefär så här. Nu är den klar. Redo. Antingen bakar man på den direkt eller så lägger man undan ett par dl i en burk i kylen för att använda längre fram.

När det i recepten anges en viss mängd rågsurdeg så är det inte direkt från kylen man menar. Den bit som du förvarar där ligger i dvala och behöver först väckas. Att mata degen eller friska upp den, är något som man antingen gör timmarna innan bak, eller cirka varannan vecka för att hålla liv i den.

Det går till så här:

Ta ut burken med deg ur kylen och släng allt utom cirka 1/2 dl.
Diska ur burken och häll tillbaka den sparade biten.
Tillsätt följande:

100 gram ljummet vatten
60 gram rågmjöl

Rör om och låt stå framme några timmar. Den kommer snabbt att börja puttra och växa igen. När den blivit betydligt större och ytan är täckt av små bubblor så sätter man på locket och ställer tillbaka den i kylen för fortsatt sömn.
Om tanken var att baka på den så är den nu redo.

Glöm inte att låta lite ligga kvar i burken när du bakar så du har en grund att bygga upp igen till nästa bak.
Gör aldrig misstaget att ta ut en sovande surdeg ur kylen och baka direkt på den.

Man kan även ta en liten bit och frysa in eller torka så det finns reserv om man i ren upphetsning nån gång råkar baka på all surdeg.

Sista steget är det absolut jobbigaste: Vilket av alla goda bröd man ska inleda med?




Nu har jag flyttat till en ny adress och framöver kommer du att hitta Matgeek här
matgeek.taffel.se


Kom och kolla vad jag och de andra matbloggarna roar oss med!

img_4126

Äntligen slipper man allt konstgjort elände

När jag bakat tidigare har jag precis som den stora majoriteten använt mig av vanligt vaniljpulver i tron att det innehåller vanilj. Men det man köper i butiken heter oftast vanillinpulver eller vanillinsocker och är något helt annat.
Låt oss börja från början.

Vanillin är den mest framträdande substansen i smaken vanilj. Den kan framställas på konstgjord väg och oftast använder man en metod som innebär att man får fram det ur rötad gran. Rötad är ett finare ord för rutten. Ur rutten gran alltså.
Man kan säga på naturlig men äcklig väg.

Eftersom riktig vanilj gjord utav en vaniljstång är ganska dyr så väljer de flesta i behov av smaken att gå den konstgjorda vägen. Billigt, men i ärlighetens namn, inte så himla smarrigt när man tänker efter.

I butikernas hyllor trängs allt från Vanillinsocker (hyfsat ärlig approach) till Vanilla (vanillin, inte så ärligt) men det finns också en liten vän för oss hemmabagare som inte riktigt har orken att skrapa ur en hel stång och mixa med socker.

KhoiSan Tea tillverkar vaniljpulver som är precis vad det låter som – pulveriserad vanilj gjord på stång från Madagaskar, utan några som helst tillsatser.
Kostar så klart mer än de artificiella alternativen, men det är värt varenda krona.
Man tar hälften så mycket som anges i recepten och smaklökarna jublar. Det går inte riktigt att beskriva känslan av att dels se de små bruna prickarna i degen och sen känna den lena, djupa vaniljsmaken.

Jag har använt det här i snart ett år med konstant bra resultat men funderar på att ta nästa steg och importera lite olika sorters vanilj från Amadeus Vanilla Beans. Hojta till om du vill vara med på ett hörn.

Hittar man inte KhoiSan hos sin lokala grosshandlare finns den att köpa på nätet.

Eftersom film ibland är mat

Tyvärr inser jag alldeles för sent att vi sitter och tittar på något som det inte alls var läge att äta middag till. En smarrig ziti och Arkiv X blir lätt lite avtändande som combo. En hemgjord pizza och The Descent är ett misstag man bara gör en gång.

Sen finns det de som passar ihop som sulan och snöret. Filmerna man måste äta till för att inte förgås. Här är några av mina favoriter och maten man ska ha till.

Waitress (trailer här)
Kerry Russel från Felicity lever ett ganska miserabelt liv med en man som är allt annat än trevlig, en chef som inte gör annat än skriker och till råga på allt blir hon på smällen. Mitt i allt det här bakar hon de mest fantastiska pajer världen skådat och drömmer om ett eget café.
Lämplig mat:
Paj. Peach cobbler, pecannötspaj eller en rejäl äppelpaj med hemmagjord vaniljsås.

The Baker (trailer här)
Damian Lewis spelar yrkesmördare som piper iväg till en walesisk by för att undkomma purkna kollegor. Han flyttar in i det stängda bageriet och utger sig för att vara bagare, men när byborna ifrågasätter hans täckmantel tvingas han öppna och därmed också lära sig baka. Feelgood är bara förnamnet.
Lämplig mat: Bruschetta med stora bitar tomat, färsk basilika, San Daniele-skinka och lite olivolja som gratineras i ugnen.

Dinner Rush (trailer här)
Danny Aiello spelar skön räv som äger en restaurang där sonen är überkreativ kökschef.
Filmen utspelar sig en vanlig kväll där diviga matrecenscenter, pittoresk maffia och de vanliga krävande gästerna slår sig till bords.
Lämplig mat: Pasta i stora lass! Gärna spaghetti av bra kvalité med lite vittryffelolja, parmesan, grova bitar mozarella, parmaskinka och svenska färska körsbärstomater. Massor med rödvin till.

Chicken and duck talk (trailer här)
Den gamle Hui driver en restaurang specialiserad på rostad anka enligt sitt hemliga recept. Med passion lär han kunderna hur de verkligen ska njuta av sina beställningar. Allt är frid och fröjd tills ett snabb-anka-hak slår upp portarna tvärs över gatan. Fullt krig bryter ut. Klart en av de bästa asiatiska matfilmerna jag någonsin sett.
Lämplig mat: Rostad anka är knepigt att hitta spontant i Sverige, men lite goda wontons, kyckling Gongbao Jiding och glaserade revbensspjäll med sesamfrön slinker alltid ner.

Tampopo (trailer här)
När lastbilschauffören Goro möter Tampopo blir hans mål att hjälpa henne sätta upp den pefekta fast-noodle-restaurangen. Filmen som är från 1985 har benämnts som den första nudel western-filmen och är en enda lång hyllning till en sörplande japansk matkultur där snabbmaten inte har fördärvat en hel generation på samma sätt som den gjort här.
Lämplig mat: Självklart något med ramen-nudlar, till exempel Ramen tori udon eller en enkel Ramen med örter

Maffiabröder
– matlagningsscenen från fängelset
(kolla här)
Finns det något att säga? Paulie som skär vitlök med rakblad har förmodligen gjort avtryck på varenda wannabe-italiensk-hemmakock när det ska lagas mat till första daten eller svårimponerade vänner. Det är en fantastisk scen som man inte äter till – man äter efter att man sett den och man äter den närmaste kopia man själv klarar av att skapa hemma.

Sen finns det så klart några exempel till:
Gosford Park är ett kostymdrama men får mig sugen på toast och lemon curd.
Blade Runner skapar alltid ett begär att äta nudlar utomhus i små stånd, gärna när det regnar och är allmänt risigt. Postapokalyptiska middagar är det nya svarta.
Chocolat leder obönhörligen till frossa i god choklad, gärna med lite rom till.

Några fler tips?

img_6269

Det är väl lika bra att erkänna att jag är lite inne på jultemat just nu. Mjuk pepparkaka är en personlig favorit, men tänkte att man borde kunna pepparkakisera ett traditionellt cupcakesrecept.

Med flit valde jag att hålla mängden kryddor på en mild nivå så det inte blir som att ta en tugga av en fuktig pepparkaksgubbe. Tanken var istället att man ska förnimma juldofterna, inte översköljas av dem.
Lingonfrostingen följer samma princip. Tillräckligt med lingonsylt i den för att ge färg och lite smak, men inte bli som en lingonmousse.

Pepparkakscupcakes med lingonfrosting

Receptmakare: Johan Hedberg

Antal cupcakes: Cirka 24 st

Tid: cirka 2 timmar

  • Innehåll:
    1/2 msk vitvinsvinäger
    3 dl mjölk
    5 1/4 dl (315 g) vetemjöl
    3 dl strösocker
    1/2 dl farinsocker
    1 tsk bikarbonat
    1/2 tsk bakpulver
    1 tsk malda nejlikor
    1 tsk kanel
    1 tsk mald ingefära
    1 1/4 tsk malda kardemummakärnor
    1/4 tsk vanilj (dubbla om du använder vaniljsocker)
    170 g smör
    2 ägg

  • Frosting:

    250 g smör
    400 g Philadelphia Cream Cheese
    1 tsk vanilj
    1 1/2 l (900 g) florsocker
    4-6 msk lingonsylt
  1. Sätt ugnen på 170 grader.
  2. Häll mjölk och vinäger i en liten skål. Rör om ett par varv och låt det vila ett par minuter.
  3. Blanda de torra ingredienserna i hushållsassistenten eller med en elvisp.
  4. Ner med smöret och kör till det fördelats i de torra ingredienserna och bara är små gryn.
    Knäck i äggen, tillsätt mjölken och kör sen på medelhastighet runt 4 minuter.
  5. Få inte panik nu, det ser ut som en soppa, men efter någon minut ändrar det karaktär och blir till en fastare smet. Det är dock fortfarande en mycket lösare smet än vanligt.
  6. Som vanligt tar jag en plåt med plats för 12 formar och ställer i pappersformar i varje hål. Sen fyller jag dem till hälften och skjutsar in dem i ugnen.
  7. Efter runt 15-20 minuter stoppar jag ner en tandpetare i en i mitten. Kommer tandpetaren upp utan smet på sig så är allt väl. Då får de komma ut i kylan igen, vila runt 5 minuter i plåten och sen låter jag dem svalna helt på ett galler.
  8. Frostingen är superenkel. Kör smör och Philadelphia fluffigt. Underlättar verkligen om de är rumstempererade när du drar igång. Ha sen i lingonsylten (är den fast och fin så kan du ha i lite mer, är den superlös så har du i lite mindre). Slutligen blandar jag stötvis ner florsockret och ser till att det får vispas runt några minuter så den blir slät och fin. Över med smeten i en spritspåse som sen får vila en timme i kylen så den blir tillräckligt fast för att kunna spritsas.
  9. Slutligen kan sägas att jag är medveten om att det kan låta som oerhört mycket florsocker – drygt två paket. Problemet här är vätskan i lingonsylten. Alternativet är att man kokar sylten sakta, sakta tills majoriteten av vätskan är tillbaka. Det viktiga i sammanhanget är att frostingen inte blir för lös. Om du är osäker, lägg den i en spritspåse och låt sen vila i kylan en timme. Är den fortfarande för lös så trycker du ut den, har i mer florsocker och upprepar tills den blir lagom fast i konsistensen.

Slutsats: Jomenvisst! Trivsam smak, fluffiga inuti och syran från Philadelphian funkade otippat bra med lingonsylten. Först var jag tveksam till om det verkligen var tillräckligt med kryddor, men nu är jag övertygad. Det är alldeles lagom.

Vörtbröd med surdeg
Kanske det bästa med julen?

Jag har alltid varit barnsligt förtjust i vörtbröd. För mig är det upptakt mot julafton först när den första skivan är skuren och uppäten.
Har heller aldrig varit kräsen när det kommer till vilken sorts vörtbröd som slunkit ner. Det kan vara allt från färdigskivad utan russin till bagarens fortfarande varma som fullkomligt spränger näsan med dofter och där russinen är som små öar av sötma och smak.

Att ge sig in på det här själv har känts som när lärjungen allt för tidigt utmanar sin mästare i en kamp med självklar utgång. Jag var rädd för att förlora. Men i år skulle det bli ändring på den saken.

Efter att ha läst på ordentligt och konsulterat de gamla mästarna likväl som de unga uppstickarna såg jag två olika vägar att gå – med eller utan vörtessens.
Mitt förra kontor låg på Wallingatan i Stockholm och mitt emot huserar Stockholms Aeter & Essencefabrik där kryddor har sitt eget paradis. Här säljer de dels en kryddblandning för vörtbrödsbaket (men den kan man lika gärna blanda ihop själv) samt en vörtessens vilket är som sirap med ett hopkok av allt de som gör brödet så himla gott. Men att börja med att inte ens försöka få ihop en bra blandning själv kändes som ett hån.

Alltså valde jag det senare alternativet – utan någon form av färdig kryddblandning eller hopkok.

I ren jämförelse bakade jag samtidigt ut ett bröd med liknande sammansättning som det nedan, dock utan surdeg och med 50 g jäst istället. Enligt flera rekommendationer ska vörten därefter gräddas på 170 grader. Båda dessa förslag resulterade i den tröttaste limpan jag ätit på mannaminne. Ingen yta, ingen volym och ingen som helst stuns.

I det här receptet blev det full fart på ugnen och degen består bara av surdeg som fått jäsa all tid den behövde.

Eftersom jag inte hunnit få upp ett ordentligt recept på hur man drar igång sin surdeg än får ni hålla till godo med mitt gamla – som är ruskigt sympatiskt och fortfarande är grunden till mitt bakande – Att dra igång och underhålla en vetesurdeg

Vörtbröd med surdeg

Receptmakare: Johan Hedberg

2 stora bröd

Tid: 1 1/2 dag från start till mål

  • Fördeg:
    Vetesurdeg
    200 g vatten
    200 g vetemjöl
  1. Morgon dag 1: Ta ut en klump surdeg från kylen och blanda med 40-gradigt vatten och mjöl i en stor skål. Låt stå framme i rumstemperatur till den börjat bubbla riktigt ordentligt. Det blir nästan skum på ytan när den är som allra bäst.
  • 250 g av fördegen
  • 1 flaska porter (33 cl)
  • 3 dl julmust
  • 3 msk rapsolja
  • 1/2 dl mörk sirap
  • 1/2 dl ljust muscovadosocker
  • 60 g smör
  • 1 msk salt
  • 1/2 msk mald pomerans
  • 3/4 msk mald kardemumma
  • 1 1/2 msk mald ingefära
  • 1 msk mald nejlika
  • 600 g rågsikt
  • 400 g vetemjöl special
  • 80 g russin
  1. Tidig eftermiddag dag 1. Smält smöret och rör ner salt, pomerans, kardemumma, ingefära och nejlika.
  2. Häll ner fördeg, porter, julmust, rapsolja, sirap och muscovadosocker i hushållsmaskinen och låt det blandas någon minut.
  3. Tillsätt det lätt avsvalnade smöret med kryddorna.
  4. Ner med mjöl och låt gå på låg hastighet tills allt blandas. Öka sedan hastigheten till medel i cirka 6 minuter och avsluta på hög hastighet 1 minut.
  5. Häll över degen till en inoljad bunke (använd rapsolja även här), täck med plast och ställ på ett mysvarmt ställe. Eftersom det pågick en del annat bakande hela dagen så var köket en perfekt plats.
  6. Efter cirka 16 timmar (och observera att det här är superolika från gång till annan) så hade den jäst till dubbla storleken. Satte då ugnen på 250 grader och väntade runt 45 minuter tills den var rejält uppvärmd.
  7. Stjälpte försiktigt ut degen på ett mjölat bakbord, delade den i två delar, vek ihop dem och skjutsade direkt in dem i ugnen. Allt med varsamma händer.
  8. Efter 10 minuter drog jag ner temperaturen till 210 grader och öppnade ugnsluckan en gång för att få ut ånga som bildats. Har bestämt mig för att sluta ha in vatten på en plåt som annars är brukligt, eftersom jag tycker skorpan blir bättre ju mer fukt man får bort. Lite osäker på hur länge jag lät det stå inne. Runt 40 minuter tror jag mig minnas. Det viktiga är att det har massor med färg och att en köttermometer som man sticker in till mitten visar på en temperatur på 98 grader.

Slutsats: Wow! Innanför den tre millimeter tjocka skorpan dolde sig bland det godaste brödet jag ätit. Visst, lite exalterad över att ha lyckats är jag så klart. Det färgade förmodligen mitt omdöme. Men i ärlighetens namn så hade jag förväntat mig mer kamp. Inte i min vildaste fantasi trodde jag att det skulle gå så snabbt att tygla vörten även om det finns en del kvar att göra för att nå fulländning.
Nästa steg blir att eventuellt öka mängden russin eller byta ut dem mot korinter samt tillsätta en aning mer krydda.


Det är väl lika bra att erkänna att jag är lite inne på jultemat just nu. Mjuk pepparkaka är en personlig favorit, men tänkte att man borde kunna pepparkakisera ett traditionellt cupcakesrecept.

Med flit valde jag att hålla mängden kryddor på en mild nivå så det inte blir som att ta en tugga av en fuktig pepparkaksgubbe. Tanken var istället att man ska förnimma juldofterna, inte översköljas av dem.
Lingonfrostingen följer samma princip. Tillräckligt med lingonsylt i den för att ge färg och lite smak, men inte bli som en lingonmousse.

Innehåll:
1/2 msk vitvinsvinäger
3 dl mjölk
5 1/4 dl vetemjöl
3 dl strösocker
1/2 dl farinsocker
1 tsk bikarbonat
1/2 tsk bakpulver
1 tsk malda nejlikor
1 tsk kanel
1 tsk mald ingefära
1 1/4 tsk malda kardemummakärnor
1/4 tsk vanilj (dubbla om du använder vaniljsocker)
170 gram smör
2 ägg

Frosting:
240 gram smör
400 gram Philadelphia
1 tsk vanilj
1 1/2 liter florsocker
4-6 msk lingonsylt

1.
Sätt ugnen på 170 grader.
Häll mjölk och vinäger i en liten skål. Rör om ett par varv och låt det vila ett par minuter.

2.
Blanda de torra ingredienserna i hushållsassistenten eller med en elvisp.

3.
Ner med smöret och kör till det fördelats i de torra ingredienserna och bara är små gryn.

4.
Knäck i äggen, tillsätt mjölken och kör sen på medelhastighet runt 4 minuter.
Få inte panik nu, det ser ut som en soppa, men efter någon minut ändrar det karaktär och blir till en fastare smet. Det är dock fortfarande en mycket lösare smet än vanligt.

5.
Som vanligt tar jag en plåt med plats för 12 formar och ställer i pappersformar i varje hål. Sen fyller jag dem till hälften och skjutsar in dem i ugnen.

6.
Efter runt 15-20 minuter stoppar jag ner en tandpetare i en i mitten. Kommer tandpetaren upp utan smet på sig så är allt väl. Då får de komma ut i kylan igen, vila runt 5 minuter i plåten och sen låter jag dem svalna helt på ett galler.

7.
Frostingen är superenkel. Kör smör och Philadelphia fluffigt. Underlättar verkligen om de är rumstempererade när du drar igång. Ha sen i lingonsylten (är den fast och fin så kan du ha i lite mer, är den superlös så har du i lite mindre). Slutligen blandar jag stötvis ner florsockret och ser till att det får vispas runt några minuter så den blir slät och fin. Över med smeten i en spritspåse som sen får vila en timme i kylen så den blir tillräckligt fast för att kunna spritsas.

Slutsats: Jomenvisst! Trivsam smak, fluffiga inuti och syran från Philadelphian funkade otippat bra med lingonsylten. Först var jag tveksam till om det verkligen var tillräckligt med kryddor, men nu är jag övertygad. Det är alldeles lagom.




Kanske det bästa med julen?

Jag har alltid varit barnsligt förtjust i vörtbröd. För mig är det upptakt mot julafton först när den första skivan är skuren och uppäten.
Har heller aldrig varit kräsen när det kommer till vilken sorts vörtbröd som slunkit ner. Det kan vara allt från färdigskivad utan russin till bagarens fortfarande varma som fullkomligt spränger näsan med dofter och där russinen är som små öar av sötma och smak.

Att ge sig in på det här själv har känts som när lärjungen allt för tidigt utmanar sin mästare i en kamp med självklar utgång. Jag var rädd för att förlora. Men i år skulle det bli ändring på den saken.

Efter att ha läst på ordentligt och konsulterat de gamla mästarna likväl som de unga uppstickarna såg jag två olika vägar att gå – med eller utan vörtessens.
Mitt förra kontor låg på Wallingatan i Stockholm och mitt emot huserade Stockholms Aeter & Essencefabrik där kryddor har sitt eget paradis. Här säljer de dels en kryddblandning för vörtbrödsbaket (men den kan man lika gärna blanda ihop själv) samt en vörtessens vilket är som sirap med ett hopkok av allt de som gör brödet så himla gott. Men att börja med att inte ens försöka få ihop en bra blandning själv kändes som ett hån.

Alltså valde jag det senare alternativet – utan någon form av färdig kryddblandning eller hopkok.

I ren jämförelse bakade jag samtidigt ut ett bröd med liknande sammansättning som det nedan, dock utan surdeg och med 50 gr jäst istället. Enligt flera rekommendationer ska vörten därefter gräddas på 170 grader. Båda dessa förslag resulterade i den tröttaste limpan jag ätit på mannaminne. Ingen yta, ingen volym och ingen som helst stuns.

I det här receptet blev det full fart på ugnen och degen består bara av surdeg som fått jäsa all tid den behövde.



Fördeg:
Vetesurdeg
200 gr vatten
200 gr vetemjöl

Morgon dag 1:
Ta ut en klump surdeg från kylen och blanda med 40-gradigt vatten och mjöl i en stor skål. Låt stå framme i rumstemperatur till den börjat bubbla riktigt ordentligt. Det blir nästan skum på ytan när den är som allra bäst.

Innehåll:
250 gr av fördegen
1 flaska porter (33 cl)
3 dl julmust
3 msk rapsolja
1/2 dl mörk sirap
1/2 dl ljust muscovadosocker
60 gr smör
1 msk salt
1/2 msk mald pomerans
3/4 msk mald kardemumma
1 1/2 msk mald ingefära
1 msk mald nejlika
600 gr rågsikt
400 gr vetemjöl special
80 gr russin

Tidig eftermiddag dag 1
Smält smöret och rör ner salt, pomerans, kardemumma, ingefära och nejlika.


2.
Häll ner fördeg, porter, julmust, rapsolja, sirap och muscovadosocker i hushållsmaskinen och låt det blandas någon minut.

3.
Tillsätt det lätt avsvalnade smöret med kryddorna.

4.
Ner med mjöl och låt gå på låg hastighet tills allt blandas. Öka sedan hastigheten till medel i cirka 6 minuter och avsluta på hög hastighet 1 minut.

5.
Häll över degen till en inoljad bunke (använd rapsolja även här), täck med plast och ställ på ett mysvarmt ställe. Eftersom det pågick en del annat bakande hela dagen så var köket en perfekt plats.


6.
Efter cirka 16 timmar (och observera att det här är superolika från gång till annan) så hade den jäst till dubbla storleken. Satte då ugnen på 250 grader och väntade runt 45 minuter tills den var rejält uppvärmd.
Stjälpte försiktigt ut degen på ett mjölat bakbord, delade den i två delar, vek ihop dem och skjutsade direkt in dem i ugnen. Allt med varsamma händer.

7.
Efter 10 minuter drog jag ner temperaturen till 210 grader och öppnade ugnsluckan en gång för att få ut ånga som bildats.
Har bestämt mig för att sluta ha in vatten på en plåt som annars är brukligt, eftersom jag tycker skorpan blir bättre ju mer fukt man får bort.
Lite osäker på hur länge jag lät det stå inne. Runt 40 minuter tror jag mig minnas. Det viktiga är att det har massor med färg och att en köttermometer som man sticker in till mitten visar på en temperatur på 98 grader.

Slutsats: Wow! Innanför den tre millimeter tjocka skorpan dolde sig bland det godaste brödet jag ätit. Visst, lite exalterad över att ha lyckats är jag så klart. Det färgade förmodligen mitt omdöme. Men i ärlighetens namn så hade jag förväntat mig mer kamp. Inte i min vildaste fantasi trodde jag att det skulle gå så snabbt att tygla vörten även om det finns en del kvar att göra för att nå fulländning.
Nästa steg blir att eventuellt öka mängden russin eller byta ut dem mot korinter samt tillsätta en aning mer krydda.

Yeah baby, I’m back!

Efter att ha varit helt överöst med arbete senaste månaden och samtidigt hållt på att förbereda en flytt av bloggen till ett ställe med en massa andra trevliga matbloggare så har det inte blivit något skrivande.
Därmed inte sagt att jag inte har bakat något. Ska försöka publicera den lilla backloggen som byggts upp.

De här gjorde jag ikväll efter att ha blivit sugen på något med vansinnigt mycket choklad. Och vansinnigt mycket choklad blev det!

Innehåll:
1 ägg
1.2 dl ljust muscovadosocker
1.2 dl strösocker
1.2 dl mjölk
1/2 msk vinäger
0.8 dl starkt kaffe
1.2 dl smält smör
2.6 dl vetemjöl
0.6 dl kakao
1.25 tsk bikarbonat
1 krm vanilj (ta dubbla mängden om du använder vaniljsocker)
0.25 tsk salt

Frosting:
170 gram choklad
1.8 dl grädde
45 gram smör

1.
Sätt ugnen på 170 grader.
Ner med ägg, muscovadosocker och strösocker i en bunke. Håll ett öga på muscovadosockret så att det inte följer med några klumpar. Den blir lätt lite hårda bitar i paketet som man inte vill ha med i smeten.
Vispa ihop det, men räkna inte med att det blir speciellt fluffigt.

2.
Smält smöret och ha ner det (efter att det fått svalna ett par minuter) i smeten tillsammans med mjölk, vinäger och kaffe (gärna extra starkt)

3.
Ta fram en bunke till och blanda ihop mjöl, kakao, bikarbonat, vanilj och salt.

4.
Rör ner mjölblandningen i vätskan och se till att det inte blir några klumpar kvar.

5.
Stoppa ner formar i en muffinsplåt med plats för 12 cupcakes. Fyll formarna till nästan hälften och skjutsa in plåten i ugnen.

6.
Efter cirka 15 minuter hade de blivit toppiga och fina. Ner med en tandpetare och eftersom den kom upp utan smet på sig insåg jag att de var klara och ut åkte de till kylan. Lät dem stå kvar i plåten några minuter för att svalna innan jag flyttade dem till ett galler.

7.
Frostingen är enkel. Smält chokladen i ett vattenbad. Jag tar ett stort och rejält glas, bryter ner chokladen som i det här fallet var en smarrig 70%-ig gynnare från Dominikanska Republiken, och ställer sen ner det i en större skål som jag hällt riktigt varmt vatten i.
Under tiden som det smälter värmer jag upp grädden till ganska hett. Häll ner grädden i en liten bunke och vispa samtidigt som jag häller i den smälta chokladen.
Ställ åt sidan några minuter till blandningen svalnat och ha sen i smöret som jag med hjälp av en visp rör utan tills det inte återstår några klumpar. Låt allt svalna runt en timme, flytta över det till en sprits och när det uppnått lagom konsistens är det bara att garnera de små liven.

Slutsats: Kaffet bryter av bra med chokladen och gör att de inte blir för mäktiga. Frostingen passar verkligen suveränt och den var sådär härligt len som bara grädde, smör och choklad kan åstadkomma. Bästa tillbehöret var ett glas kall mjölk.

Sätt ugnen på 170 grader, grädda cirka 15 minuter

Smält chokladen i vattenbad
Värm på grädden
Häll ner chokladen i grädden. Låt svalna