Rågsurdegsbröd med svenska äpplen

Jag älskar svenska äpplen så oerhört mycket. De gör mig glada bara genom att ligga i en skål framför mig och sprida sin underbara äppledoft, skimra i höstens finaste färger och ha den där krispiga, syrliga smaken man bara älskar som medelålders, lantlivsdrömmande medelsvensson.

Jag sparkade igång den här surdegen för ett jättebak på kontoret tidigare i veckan och har sen dess matat den dagligen. Idag nästan kokade den och jag tänkte att nu var det läge att helt skippa jästen.
Ville inte göra den för lös, men de där hålen i brödet ytterkanter som samlar på sig massor med smör är något av vägen mot ljuset för mig. Därav en ganska lös deg.

Äpplena tror jag tillförde något till smaken. Borde nog testa att baka en gång utan för att se om jag känner någon skillnad. Om inte annat så blev det en trivsam detalj.

I morgon ska jag kanske köra lite rödbetor i råsaftcentrifugen och ha som vätska i en deg. Bör i alla fall ge en fin färg. Hösten är allt bra fin.

Rågsurdegsbröd med svenska äpplen

Tid: Runt 30 min arbete, 7 timmars jäsning + 40 min gräddning

 

• 500 g ljummet vatten
• 300 g rågsurdegsgrund
• 500 g vetemjöl special
• 100 g grahamsmjöl
• 320 g siktat dinkelmjöl
• 100 g grovrivet äpple (svenska och med skal)
• 17 g salt
• 50 g mörk sirap

1. Värm vattnet till cirka 40 grader och häll ner det samt rågsurdegsgrunden i hushållsassistenten.
2. Kör på låg hastighet tills allt blandats.
3. Häll i vete-, grahams- och dinkelmjöl. Kör på låg hastighet tills allt blandats och ställ sen åt sidan i cirka 20-30 minuter.
4. Häll i saltet, äpplet och sirapen.  Kör på medelhastighet runt 10 minuter tills den blivit stretchig, trådig och fin.
5. Flytta över degen till en oljad bunke (jag kör nästan alltid med olivolja för det smakar så gott då, men rapsolja är att föredra om man inte vill ha någon smaksättning) och täck med lite plastfolie.
6. Efter 20 minuter tog jag tag i kanterna, drog rakt upp tills den nästan hotar att spricka innan jag vek ner den över degen igen. Gör så runt om och ställ sen åt sidan.
7. Efter ytterligare 20 minuter gör jag om processen en gång till. 20 minuter senare drar jag i degen en sista gång. Det här gör brödet segt och trevligt.
8. Sätt ugnen på 250 grader.
9. Efter cirka 5 timmar har degen jäst till dubbla storleken och jag stjälper försiktigt ut den på ett mjölat bakbord. Vik ihop den försiktigt, snitta den med en brödkniv och skjutsa in den i ugnen. Jag har en bakspade som är oumbärlig, men det går utmärkt med en bit ugnspapper på en skärbräda och sen låter man bara pappret glida in i ugnen.
10. Efter 10 minuter drar jag ner värmen till 220 grader och öppnar luckan ordentligt för att vädra ur fukten.
11. Var 10 minut öppnar jag luckan, släpper ut fukten och får på så sätt en ordentlig och smarrig skorpa.
12. Efter cirka 40 minuter hade mitt bröd fått en innertemperatur på 98 grader och var därmed klart. Ut med det och låt svalna på ett galler. Skär upp, ha på rikligt med riktigt smör och avnjut med valfritt pålägg eller bara lite salt.

Vetesurdegen utan en massa bök

När man vill ha något gott på kvällen är det dumt att bråka

Måndag är pappaledighetsdag och efter att ha flängt runt till nyöppnad slaktare i Uppsalas Saluhall, promenerat runt med Vofsenklofsen och Ludvig till skogsdungen, pulkabacken och lekplatsen samt slutligen köpt en rejäl bit lax till kvällen insåg jag att när grabbarna gått och lagt sig vore det gott med en kopp te och lite nybakat bröd.

Var det inte minsann så att det även gömde sig en burk grön tomatmarmelad nånstans i kylen?

Friskade upp vetesurdegen, hällde det i en burk och väntade cirka 7 timmar innan den var superbubblig och redo att arbeta.

Förmodligen kan man även utesluta dinkelmjölet och bara köra på vetemjöl. Vad skillnaden blir med dinkel vet jag inte så jag lär väl prova att baka det utan också. Rapport i frågan kommer.

Se nu för tusan hakar till att dra ordentligt i det så det blir segt och får lite skön stuns när man biter i det.

Vetesurdegsbröd utan en massa bök

Författare: Johan Hedberg

Tid: Runt 30 min arbete + 40 min gräddning

• 480 g ljummet vatten
• 9 g jäst
• 330 g vetesurdegsgrund
• 500 g vetemjöl special
• 200 g siktat dinkelmjöl
• 35 g vetegroddar
• 20 g salt

1. Värm vattnet till cirka 40 grader och häll ner det samt vetesurdegsgrunden och jästen i hushållsassistenten.
2. Kör på låg hastighet tills allt blandats.
3. Häll i vetemjöl, dinkelmjöl och vetegroddar. Kör på låg hastighet tills allt blandats och ställ sen åt sidan runt 30 minuter.
4. Häll i saltet och kör på medelhastighet runt 5-6 minuter.
5. Flytta över degen till en oljad bunke (rapsolja är min rekommendation, men olivolja kan funka till så här pass ljusa bröd om man inte stör sig på smaken) och täck med lite plastfolie.
6. Efter 10 minuter tar jag tag i kanterna, drar rakt upp tills den nästan hotar att spricka innan jag viker ner den över degen igen. Gör så runt om och ställ sen åt sidan.
7. Efter ytterligare 20 minuter gör jag om processen en gång till. 20 minuter senare drar jag i degen en sista gång. Det här gör brödet segt och trevligt.
8. Sätt ugnen på 250 grader.
9. Efter cirka 3 timmar har degen jäst till dubbla storleken och jag stjälper försiktigt ut den på ett mjölat bakbord. Vik ihop den försiktigt och skjutsa in den i ugnen. Jag har en bakspade som är oumbärlig, men det går utmärkt med en bit ugnspapper på en skärbräda och sen låter man bara pappret glida in i ugnen.
10. Efter 10 minuter drar jag ner värmen till 230 grader och öppnar luckan ordentligt för att vädra ur fukten.
11. Var 10 minut öppnar jag luckan, släpper ut fukten och får på så sätt en ordentlig och smarrig skorpa.
12. Efter cirka 40 minuter hade mitt bröd fått en innertemperatur på 98 grader och var därmed klart. Ut med det och låt svalna på ett galler. Skär upp, ha på rikligt med riktigt smör och avnjut med valfritt pålägg eller bara lite salt.

Experimentbrödet v 0.92 – Ännu rågigare rågsurdegsbröd

Nu blev det jätterågigt

Efter en avklarad flytt som mentalt tagit en månad börjar livet sakta återvända till sin trivsamma lunk. Med undantag för små skrik när vi hittar en full flyttkartong som försöker gömma sig bakom en dörr, i en garderob eller under mitt nattduksbord (ja, jag inser hur det låter) så är det inget som hindrar oss från att kunna börja njuta av våren.
Som den medelsvenssonklyscha jag är så tog jag med mig hund och son till lekparken igår för att verkligen fira att det var pappaledighetsmåndag. I matsäckskassen behövde vi inte bara ha med varm choklad (O’boy. När det kommer till vinterfika är det det som gäller) och ett par tuggben utan självklart några goda smörgåsar. Vi skippade apelsinklyftorna, det får vara nån måtta på hur mycket man kan ironisera över sin egen generation utan att mena det.

Här infinner sig problemet att man inte vill ha för ljust bröd som ger en tillfällig boost energi och som riskerar att bli lite saggiga efter ett par timmar i en plastburk. Men hårt bröd är så deppigt att knapra på att det inte heller funkar.

Eftersom jag för en gångs skull hade lite framförhållning tänkte jag till redan under söndagen och tog mitt experimentbröd ett steg till i utveckligen. Tidigare har jag bakat det som ett vanligt rågsurdegsbröd innan jag lade till lite mer råg. Nu var det slut på lekstugan. Ut åkte rågsikten och ersattes istället med riktigt rågmjöl. Hälften av vetemjölet fick stå tillbaka för siktat dinkelmjöl. Linfröna skippade jag helt och hållet.

Resultatet blev ett medelmörkt bröd med massor av smak av råg. Vid första doften var jag orolig för att det blivit för mycket råg. Att det skulle uppfattas som lite fantasilöst och trist. Men så svalnade brödet och nästan en transformering ägde rum.

Jag bredde rikligt med smör på dem, lade på ett par skivor mortadella och vårsolvarm tomat. Klockrent.

Experimentbrödet v 0.91 – Rågigare rågsurdegsbröd

Författare: Johan Hedberg

Antal bröd: 1 stort

Tid: 3 timmar för jäsning, 1 timme för aktivt bakande

• 300 g rågsurdeg
  600 g ljummet vatten
  5 g jäst
  280 g vetemjöl special
  250 g siktat dinkelmjöl
  230 g rågmjöl
  60 g grahamsmjöl
  30 g salt

1. Följ instruktionerna från Experimentbrödet v 0.9 – Rågsurdegsbröd

Nattjäst vetesurdegsbröd med solrosfrön

Lite frön, lite grovt, stora hål och riktigt segt

Det här är ett av mina mysigaste vetesurdegsbröd. Tanken när jag bakade det första gången var att få ett bröd med stora hål som var segt med diskret sälta. Vetemjölet är med fördel Manitoba Cream även om jag tycker det nästan är lite fusk eftersom det gör såna underverk. Testa gärna att lättrosta solrosfröna för att få lite mer skjuts på dem.

Det blir extra gott med en skiva mortadella eller bara rikligt med riktigt smör.

Nattjäst surdegsbröd med solrosfrön

Författare: Johan Hedberg

• Steg 1
  750 gram vetemjöl special
• 200 gram surdeg (uppfriskad och redo att jobba!)
• 450 gram vatten (40-gradigt)
• 
  Steg 2
• 1 msk salt
• 1 msk rapsolja
• 2 msk mörk sirap
• 60 gram rågmjöl
  40 g solrosfrön
• 100 gram vatten (40-gradigt)

1. Dag 1, tidig kväll. Häll ner vatten, surdeg och mjöl i hushållsassistenten och kör på låg hastighet tills allt blandats. Stäng av, lägg över en bakduk och glöm bort den i en timme.
2. Ner med samtliga ingredienser från Steg 2 och igång med assistenten igen. Det kan vara lite pyssligt att arbeta in vattnet men ett tips är att man trycker lite med en spatel eller liknande på degen medan den roterar så den tvingas runt och inte bara snurrar på samma ställe.
3. Flyttta degen till en inoljad plastbunke (använde rapsolja). Den är så pass lös att jag nästan blev lite orolig. Inte rinnig, men oerhört klibbig. Lägg över en bakduk och låt stå 20 minuter.
4. Ta tag i degens kanter på ena sidan och dra rakt upp. Vik sen in det mot mitten. Upprepa runt hela bunken. På med bakduken och låt stå 20 minuter till.
5. Dra i degen en gång till, på med plastfolie och ställ sen in bunken i kylen över natten.
6. Dag 2, morgon. Tog ut bunken och möttes av en deg som hade dubblats i storlek och hade jättebubblor strax under ytan. Hällde ut degen på ett mjölat bakbord, delade den i tre bitar, vek försiktigt ihop dem och flyttade över dem till jäskorgarna.
7. Den är fortfarande lös. Krävs en hel del mjöl i korgarna för att de inte ska fastna.
8. Ännu fler bubblor visade sig när jag hade flyttat över degknytena. Kändes väldigt spännande! Nu får den stå övertäckt på ett varmt och mysigt ställe tills den nästan dubblats i storlek. Eftersom det inte är någon jäst i degen så får man ha lite tålamod. Tog runt 3 timmar.
9. Satte samtidigt på ugnen på 250 grader.
10. Superfina och redo för ugnen! Vände upp korgarna på en bit bakplåtspapper, snittade dem och sen in i ugnen på den heta bakstenen. Samtidigt in med en isbit på en plåt i botten av ugnen för att ge dem lite mer fukt.
11. Efter runt 8 minuter öppnar jag luckan och släpper ut fukten. Gör om just den biten var fjärde minut tills en instucken termometer visar runt 97 grader och de har fått en mörk och fin yta.
12. Klara och redo att ätas! Massor med hål och supersegt. Kanske lite mer råg nästa gång och en aning mer salt.
    

Experimentbrödet v 0.91 – Rågigare rågsurdegsbröd

Jakten går vidare!

Jag påbörjade förra veckan ett mindre utvecklingsarbete. För att hitta ett riktigt bra surdegsbröd så måste man testa, baka om det, ändra lite, baka om det igen, ändra, baka om och om igen.

Vi befinner oss fortfarande på sent betastadie, därav det låga versionsnumret.

I den här versionen drog jag ner på mycket av vetemjölet och lite av grahamsmjölet. Istället hade jag i en hel del finmalet rågmjöl och hela linfrön.

Resultatet blev lite mer smak och fröna ger lite mer struktur till brödet. Inte heller fullt så löst som den tidigare versionen.

Ett steg framåt? Helt klart!

Experimentbrödet v 0.91 – Rågigare rågsurdegsbröd

Författare: Johan Hedberg

Antal bröd: 1 stort

Tid: 3 timmar för jäsning, 1 timme för aktivt bakande

• 300 g rågsurdeg
  600 g ljummet vatten
  5 g jäst
  500 g vetemjöl
  225 g rågsikt
  60 g grahamsmjöl
  20 g hela linfrön
  30 g salt

1. Följ instruktionerna från Experimentbrödet v 0.9 – Rågsurdegsbröd

Experimentbrödet v 0.9 – Rågsurdegsbröd

På jakt efter skorpa, hål och den perfekta smaken.

Det som gör surdegsbrödet till den utmaning det ändå är, är det faktum att man kan ha exakt samma ingredienser och ändå blir två bakningar aldrig exakt desamma.
Att nå perfektion handlar oftast ändå om att baka om samma bröd flera gånger och göra små ändringar varje gång.

Det jag är på jakt efter är ett halvsegt bröd med en nyans surhet, stora hål och en magnifik skorpa. När det är uppnått kan man prova att tillsätta roligheter som frukt och nötter, eller experimentera med olika mjöler.

Jag önskar att jag kunde säga att det här receptet är resultatet av en dag med mycket luktande, ihärdigt passande och fingertoppskänsligt petande, men det är det inte. Jag gjorde en deg som jag tyckte såg sympatisk ut, drog lite i den mellan ett par matcher Call of Duty och skjutsade in den i ugnen när den var som på bäst humör.

Resultatet blev ett himmelskt bröd. Segt, stora hål och en skorpa som var magnifikt kraftig med så mycket smak att jag nästan rodnade.

Nu ska jag se hur man kan bygga vidare på den.

Experimentbrödet v 0.9 – Rågsurdegsbröd

Författare: Johan Hedberg

Antal bröd: 1 stort

Tid: 3 timmar för jäsning, 1 timme för aktivt bakande

• 300 g rågsurdeg
  600 g ljummet vatten
  5 g jäst
  750 g vetemjöl
  100 g grahamsmjöl
  30 g salt

1. Kvällen innan baket tog jag fram min rågsurdeg ur kylen och blandade en bit av den med 200 g ljummet vatten och 120 g rågmjöl i en bunke. Lade plastfolie över och ställde den i rumsvärmen på diskbänken.
2. På morgonen hade den blivit bubblig och doftade underbart. Fram med hushållsassistenten och hällde i 300 g av rågsurdegen, vattnet och jästen. Lät det blandas ihop ordentligt.
3. Tillsatte vetemjöl och grahamsmjöl. Körde på låg hastighet tills allt blandats och lät den sen vila i 20 minuter.
4. Hade i saltet och körde på medelhög hastighet i runt 8 minuter. Degen blir ganska lös, men man ser mot slutet hur den utvecklat sig och blir lite trådig. Då är det dags att hälla över den i en oljad bunke eller plastlåda. Täck med plast, ställ varmt och gör något annat en stund.
5. Efter 20 minuter tog jag tag i kanterna och drog i den, samt vek in det mot mitten. Gjorde så hela varvet runt och lade sen tillbaka plasten över den.
6. Upprepade proceduren efter 20 minuter och borde kanske gjort det igen efter ytterligare 20 minuter, men av någon anledning så hoppade jag över det vilket jag grämer mig lite över eftersom jag gärna hade sett att brödet blev lite, lite segare.
7. Vid det här laget slog jag på ugnen på 250 grader. Om man som jag har en granitsten i ugnen vill man att den blir ordentligt varm så den orkar ge sin berömda kick till brödet när man gräddar det.
8. Efter cirka 2 timmar hade den dubblat sig i storlek och då hällde jag försiktigt ut den på ett mjölat bakbord. Vek raskt, men med ömma händer ihop den och skjutsade sen in den i ugnen. Man kan så klart dela upp den i två mindre bröd om man vill det, men just nu är jag inne i en fas när jag vill ha riktigt stora bröd och då är det här alldeles utmärkt.
9. 10 minuter senare vädrade jag ut all ånga och drog ner ugnen till 230 grader. Räkna med att det tar runt 50 minuter att grädda ett så pass stort bröd (det blir verkligen jättestort). Får det för mycket färg kan man lägga en bit folie ovanpå, men jag var som sagt ute efter en rejäl skorpa. När innertemperaturen visar på 98 grader är det klart.
10. Lät det svalna en stund på galler innan jag inte kunde bärga mig längre. Vi åt upp några skivor på direkten med ett gott te, riktigt smör och några skivor ost.

Rågsurdeg med valnötter, korinter och honung

Mustiga baguetter med massor av smak och crunchiness

Jag älskar baguetter. Krispiga, sega, stora hål eller små hål, ljusa eller mörka, med russin, med nötter eller med både och.
De är goda som de är med smör, de är underbara med en klick marmelad, de är oumbärliga till soppan eller en god gryta och jag älskar dem fyllda med smarrigheter i ryggsäcken under en lång vinterpromenad.

Det här är en trevlig gynnare med massor av smak som inte kräver mer av dig än tid och en aning tålamod.

Författare: Johan Hedberg

Antal baguetter: 4 st

Tid: 1 timme arbete, 3 timmar jäsning

• 720 gram ljummet vatten
• 250 gram rågsurdeg
• 15 gram jäst
• 180 gram grahamsmjöl
• 720 gram vetemjöl special
• 100 gram dinkelmjöl
• 1 dl rapsolja
• 100 gram valnötter, brutna i stora bitar
• 10 gram hela linfrön
• 70 gram solroskärnor
• 100 gram korinter
• 100 gram russin
• 25 gram salt

1. Kväll dag 1 I med vatten, jäst och rågsurdegen i hushållsassistenten och kör på låg värme tills allt blandats ordentligt.
2. Ner med grahams-, vete-, och dinkelmjöl och kör sen på medelhastighet i ett par minuter. Stäng av, låt vila 15 minuter och kör sen 10 minuter till på medelhastighet.
3. Ha i resten av ingredienserna och kör någon minut på låg hastighet tills allt blandats ordentligt. Flytta sen degen till en stor oljad bunke. Över med plastolie och ställ in i kylen.
4. Morgon dag 2 Vaknade och möttes av en superpigg och väljäst deg.
5. Ta ut degen och stjälp upp den på ett ordentligt mjölat bord. Den ska vara rejält klibbig och det underlättar om man oljar in fingrarna lite lätt så man inte fastnar i den hela tiden.
6. Nu blir det lite upp till var och en hur man föredrar sitt bröd. Jag delade upp den i 4 längder som jag drog lite försiktigt i och sen rullade dem i lite mjöl innan jag lade de blivande baguetterna i en formad plåt.
7. Har man inte en sån kan man alltid bulla upp med ihoprullade bakhanddukar så man får dalgångar att lägga degen i. Det är inte så noga när allt kommer omkring.
8. Jag täckte degen med en bakhandduk och medan den jäste runt en timme så lät jag ugnen bli riktigt varm. Full fart som vanligt – 250 grader, men gärna 275 grader om man har en ugn som klarar det.
9. Den här gången valde jag att testa något nytt: Ställde in dem i ugnen runt 5 minuter och sen snabbt ut med plåten, ringlade över en del honung och spred ett par nypor flagigt havssalt över dem och sen tillbaka in i ugnen.
10. Nu till det här med tiden – jag har ingen aning. Håll koll på dem och när de börjar få en hel del färg är det läge att dra ner värmen till runt 220 grader och sticka in en termometer. När min visade runt 98 grader tog jag ut dem.Tänk på att regelbundet öppna luckan helt och lufta ut all ånga så de får en härlig skorpa.

Kolla så mysiga de blev!
Massor med färg och doft. Honungen gav dem lite mer personlighet och valnötterna ger det en ordentligt rustik känsla.

Inte så stora hål, men det var inte avsikten den här gången. Nästa gång ska jag kanske göra degen lite fastare och dra i den mer i början så den blir segare.
Om man inte vill vänta en hel natt så kan man göra degen vid lunchtid, låta den jäsa framme cirka tre timmar tills den blivit dubbelt så stor och sen rullar man ut dem och slutjäser.

Lättjobbat nattjäst surdegsbröd

Ibland mår man bra av att få krångla till det.
Råvaror som sniffats fram i en gotländsk gårdsbutik, fördegar och skållningar med exakta temperaturer och degar som ska dras, vikas och stötas timme efter timme.

Ibland vill man bara att det ska vara smidigt, enkelt och lätthanterligt men ändå gott. Det här är ett sådant bröd.
Det kräver inte att man sliter ihjäl sig, men det levererar ändå varje gång.

Även om det är sju resor smidigare med en hushållsassistent så kan man lika gärna jobba igenom degen ordentligt med ett par starka nypor. Fast egentligen önskar jag att det var så enkelt att man inte behövde jobba en en massa med det alls. Får bli nästa projekt. Det superenklaste brödet.

Nattjäst surdegsbröd med linfrön

Författare: Johan Hedberg
Tid: Aktiv tid cirka 1 timme, 12 timmar för jäsning

• Steg 1
• 650 g vetemjöl special
  100 g rågmjöl
  200 g surdeg
  450 g vatten
  Steg 2
• 1 msk salt
  1 msk rapsolja
  2 msk mörk sirap
  60 g rågmjöl
  100 g vatten
  1/2 dl linfrön (hela, inte krossade)

1. Dag 1, tidig kväll
   Häll ner vatten, surdeg och mjöl i hushållsassistenten och kör på låg hastighet tills allt blandats. Stäng av, lägg över en bakduk och glöm bort den i en timme.
2. Ner med samtliga ingredienser från Steg 2 och igång med assistenten igen. Det kan vara lite pyssligt att arbeta in vattnet men ett tips är att man trycker lite med en spatel eller liknande på degen medan den roterar så den tvingas runt och inte bara snurrar på samma ställe.
3. Flyttta degen till en inoljad plastbunke (använde rapsolja). Den är så pass lös att jag nästan blev lite orolig. Inte rinnig, men oerhört klibbig. Lägg över en bakduk och låt stå 20 minuter.
4. Ta tag i degens kanter på ena sidan och dra rakt upp. Vik sen in det mot mitten. Upprepa runt hela bunken. På med bakduken och låt stå 20 minuter till.
   Dra i degen en gång till, på med plastfolie och ställ sen in bunken i kylen över natten.
5. Dag 2, morgon
   Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en plåt som får agera baksten (om du inte som jag redan köpt en granitskiva och stoppat in vill säga). När ugnen blivit varm tar du ut bunken ur kylen och häller försiktigt ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord. När jag gjorde det här första gången så slogs jag av hur oerhört bubblig degen är när man tar ut den ur kylen.
6. Dela degen i två bitar, vik ihop och forma till två stora bullar. Var försiktig så att bubblorna blir kvar i degen. Det är de som står för de stora, fina hålen. Skjutsa kvickt in dem i ugnen och bli inte orolig för att de flyter ut. Degen är som sagt väldigt lös.
7. Efter runt 8 minuter öppnar jag luckan och släpper ut fukten. Gör om just den biten var fjärde minut tills en instucken termometer visar runt 98 grader och de har fått en mörk och fin yta. Klara och redo att ätas! Massor med hål och supersegt. Kanske lite mer råg nästa gång och en aning mer salt, men annars är de underbara.

Att starta en surdeg: Rågsurdeg

Så här startar och underhåller du en surdeg

Surdeg är för att bli lite semivetenskaplig och citera Wikipedias artikel en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier.

Rent konkret funkar det så att man fångar upp den jäst som finns latent i vissa varor och underlättar för laktobakterierna som får en trivsam miljö att utvecklas i och sen underhåller man de här båda gynnarna med socker och fukt.

Det finns en spridd uppfattning om att det ska räcka att fånga upp de bakterier som finns omkring oss i luften för att starta en jäsningsprocess. Det är fel. De få jästsporer som finns omkring oss skulle inte ha en chans att konkurrera med de sporer som redan finns i mjölet.

Brödet blir surt därför att laktobakterierna bildar mjölksyra men lite, lite av den även vassare ättikssyran under jäsningen.

Om man läser amerikanska matbloggar så skriver de ofta vildjäst men menar surdeg. För oss som gör egen vildjäst blir det här väldigt konfunderande tills man inser att en surdeg är en blandning av mjöl och vatten som efter att ha fått stå ett tag börjar jäsa eftersom det uppstår vildjäst i blandningen. Därmed anser de på andra sidan Atlanten att man kan kalla en vanlig surdeg för vildjäst. Se upp så ni inte blir lika förvirrade av det här som jag.

Hur man gör en vildjäst tänkte jag återkomma till senare.

Det finns otaliga recept på hur man startar en surdeg. Jag föredrar den här varianten som går snabbt, inte innebär för mycket krångel och som sällan misslyckas. Det rivna äpplet är med för att sänka pH-värdet vid starten och därmed göra det så ogästvänligt som möjligt för mögel och otrevliga bakterier.

Det finns även något som heter vetesurdeg och baseras följdaktligen på vetemjöl. Den används till ljusare bröd eller när man inte vill ha lika surt bröd.

Surdeg – grundrecept

Receptmakare: Johan Hedberg

• Steg 1
• 150 g vatten
• 180 g rågmjöl (fullkornsvarianten är att föredra)
• 100 g rivet äpple
• Steg 2
• 100 g vatten
• 60 g rågmjöl

1. Dag 1 värmer man vattnet till cirka 40 grader. Riv äpplet grovt och lägg det i en glasvas eller en plastlåda så du kan följa utvecklingen. Ha i rågmjölet (180 g motsvarar cirka 3 dl) och häll över vattnet. Blanda väl, täck med plastfolie och ställ på ett varmt och mysigt ställe. Skåpet över kylskåpet brukar vara ett bra val.
2. Dag 2 så tar man en sked och rör runt ett par varv lite försiktigt. Troligen har det inte hänt så mycket än.
3. Dag 3 brukar det vara en hel del bubblor i degen, den luktar syrligt men inte illa och hade den en röst skulle man höra hur den sjöng Otis Reddings ”Sitting on the dock of the bay”. Nu är det dags att tillsätta ingredienserna från steg 2. Rör om lite försiktigt så allt blandas. Täck över och återbörda till den varma, mysiga platsen.
4. Efter ytterligare cirka 6 timmar (väldigt individuellt dock, kan om det är svalt eller dålig fart i rågen ta dubbelt så långt tid) ser den ut ungefär så här. Nu är den klar. Redo. Antingen bakar man på den direkt eller så lägger man undan ett par dl i en burk i kylen för att använda längre fram.

När det i recepten anges en viss mängd rågsurdeg så är det inte direkt från kylen man menar. Den bit som du förvarar där ligger i dvala och behöver först väckas. Att mata degen eller friska upp den, är något som man antingen gör timmarna innan bak, eller cirka varannan vecka för att hålla liv i den.

Det går till så här:

Ta ut burken med deg ur kylen och släng allt utom cirka 1/2 dl.
Diska ur burken och häll tillbaka den sparade biten.
Tillsätt följande:

100 gram ljummet vatten
60 gram rågmjöl

Rör om och låt stå framme några timmar. Den kommer snabbt att börja puttra och växa igen. När den blivit betydligt större och ytan är täckt av små bubblor så sätter man på locket och ställer tillbaka den i kylen för fortsatt sömn.
Om tanken var att baka på den så är den nu redo.

Glöm inte att låta lite ligga kvar i burken när du bakar så du har en grund att bygga upp igen till nästa bak.
Gör aldrig misstaget att ta ut en sovande surdeg ur kylen och baka direkt på den.

Man kan även ta en liten bit och frysa in eller torka så det finns reserv om man i ren upphetsning nån gång råkar baka på all surdeg.

Sista steget är det absolut jobbigaste: Vilket av alla goda bröd man ska inleda med?

Vörtbröd med surdeg

Kanske det bästa med julen?

Jag har alltid varit barnsligt förtjust i vörtbröd. För mig är det upptakt mot julafton först när den första skivan är skuren och uppäten.
Har heller aldrig varit kräsen när det kommer till vilken sorts vörtbröd som slunkit ner. Det kan vara allt från färdigskivad utan russin till bagarens fortfarande varma som fullkomligt spränger näsan med dofter och där russinen är som små öar av sötma och smak.

Att ge sig in på det här själv har känts som när lärjungen allt för tidigt utmanar sin mästare i en kamp med självklar utgång. Jag var rädd för att förlora. Men i år skulle det bli ändring på den saken.

Efter att ha läst på ordentligt och konsulterat de gamla mästarna likväl som de unga uppstickarna såg jag två olika vägar att gå – med eller utan vörtessens.
Mitt förra kontor låg på Wallingatan i Stockholm och mitt emot huserar Stockholms Aeter & Essencefabrik där kryddor har sitt eget paradis. Här säljer de dels en kryddblandning för vörtbrödsbaket (men den kan man lika gärna blanda ihop själv) samt en vörtessens vilket är som sirap med ett hopkok av allt de som gör brödet så himla gott. Men att börja med att inte ens försöka få ihop en bra blandning själv kändes som ett hån.

Alltså valde jag det senare alternativet – utan någon form av färdig kryddblandning eller hopkok.

I ren jämförelse bakade jag samtidigt ut ett bröd med liknande sammansättning som det nedan, dock utan surdeg och med 50 g jäst istället. Enligt flera rekommendationer ska vörten därefter gräddas på 170 grader. Båda dessa förslag resulterade i den tröttaste limpan jag ätit på mannaminne. Ingen yta, ingen volym och ingen som helst stuns.

I det här receptet blev det full fart på ugnen och degen består bara av surdeg som fått jäsa all tid den behövde.

Eftersom jag inte hunnit få upp ett ordentligt recept på hur man drar igång sin surdeg än får ni hålla till godo med mitt gamla – som är ruskigt sympatiskt och fortfarande är grunden till mitt bakande – Att dra igång och underhålla en vetesurdeg

Vörtbröd med surdeg

Receptmakare: Johan Hedberg

2 stora bröd

Tid: 1 1/2 dag från start till mål

• Fördeg:
  Vetesurdeg
  200 g vatten
  200 g vetemjöl

1. Morgon dag 1: Ta ut en klump surdeg från kylen och blanda med 40-gradigt vatten och mjöl i en stor skål. Låt stå framme i rumstemperatur till den börjat bubbla riktigt ordentligt. Det blir nästan skum på ytan när den är som allra bäst.

• 250 g av fördegen
• 1 flaska porter (33 cl)
• 3 dl julmust
• 3 msk rapsolja
• 1/2 dl mörk sirap
• 1/2 dl ljust muscovadosocker
• 60 g smör
• 1 msk salt
• 1/2 msk mald pomerans
• 3/4 msk mald kardemumma
• 1 1/2 msk mald ingefära
• 1 msk mald nejlika
• 600 g rågsikt
• 400 g vetemjöl special
• 80 g russin

1. Tidig eftermiddag dag 1. Smält smöret och rör ner salt, pomerans, kardemumma, ingefära och nejlika.
2. Häll ner fördeg, porter, julmust, rapsolja, sirap och muscovadosocker i hushållsmaskinen och låt det blandas någon minut.
3. Tillsätt det lätt avsvalnade smöret med kryddorna.
4. Ner med mjöl och låt gå på låg hastighet tills allt blandas. Öka sedan hastigheten till medel i cirka 6 minuter och avsluta på hög hastighet 1 minut.
5. Häll över degen till en inoljad bunke (använd rapsolja även här), täck med plast och ställ på ett mysvarmt ställe. Eftersom det pågick en del annat bakande hela dagen så var köket en perfekt plats.
6. Efter cirka 16 timmar (och observera att det här är superolika från gång till annan) så hade den jäst till dubbla storleken. Satte då ugnen på 250 grader och väntade runt 45 minuter tills den var rejält uppvärmd.
7. Stjälpte försiktigt ut degen på ett mjölat bakbord, delade den i två delar, vek ihop dem och skjutsade direkt in dem i ugnen. Allt med varsamma händer.
8. Efter 10 minuter drog jag ner temperaturen till 210 grader och öppnade ugnsluckan en gång för att få ut ånga som bildats. Har bestämt mig för att sluta ha in vatten på en plåt som annars är brukligt, eftersom jag tycker skorpan blir bättre ju mer fukt man får bort. Lite osäker på hur länge jag lät det stå inne. Runt 40 minuter tror jag mig minnas. Det viktiga är att det har massor med färg och att en köttermometer som man sticker in till mitten visar på en temperatur på 98 grader.

Slutsats: Wow! Innanför den tre millimeter tjocka skorpan dolde sig bland det godaste brödet jag ätit. Visst, lite exalterad över att ha lyckats är jag så klart. Det färgade förmodligen mitt omdöme. Men i ärlighetens namn så hade jag förväntat mig mer kamp. Inte i min vildaste fantasi trodde jag att det skulle gå så snabbt att tygla vörten även om det finns en del kvar att göra för att nå fulländning.
Nästa steg blir att eventuellt öka mängden russin eller byta ut dem mot korinter samt tillsätta en aning mer krydda.